Fleisch: Lammrücken mit einer Tannen-aromatisierten Soße

Zubereitung

• 1.Den Lammrücken vom Metzger auslösen und parieren lassen, d.h. die Fetthaut sauber entfernen lassen. Die Knochen grob zerhacken lassen.

  2.Die zerhackten Knochen noch einmal abspülen, abtrocknen und in einem großen Schmortopf in 1 EL Butterschmalz anbraten, bis sie gebräunt sind. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anrösten.

  3.Nun das Tomatenmark einrühren, dann je ca. 1/3 des Portweines, des Rotweins und des Madairas zufügen zum Ablöschen. Einkochen lassen, bis der Alkohol raus ist, dann den Vorgang noch 2 x wiederholen.

  4.Danach kommt das Wasser dazu. Es sollte eiskalt sein, am besten noch mit ein paar Eiswürfeln drin. Kräftig aufkochen lassen, umrühren, köcheln und reduzieren lassen, bis etwa auf die Hälfte.

  5.Dann den Topf vom Herd nehmen und alles durch ein feines Sieb, möglichst ein Haarsieb durchgießen in einen anderen Topf. Sollte sich Fett absetzen, dieses abschöpfen.

  6.Jetzt kommt die Tanne an die Reihe. Die Triebe werden natürlich abgespült und getrocknet. Die Nadeln werden abgezupft und dem Sud beigefügt (oder vorher in einen Teebeutel gefüllt - entfällt das neuerliche Durchseihen) .

  7.Nun läßt man den Sud bis auf die gewünschte Soßenmenge einkochen und schmeckt ihn dann mit Salz und Pfeffer ab. Müssen die Tannennadeln entfernt werden, noch einmal durchseihen.

  8.Für den Lammrücken wird der Backofen auf 180° vorgeheizt, eine Platte wird mit erwärmt.

  9.Der sauber ausgelöste Lammrücken wird entweder im ganzen oder portioniert mit Salz und Pfeffer gewürzt und in 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne schnell gut angebraten. Anschließend für 5 - 6 Min. im vorgeheizten Backofen nachgaren. Danach herausnehmen und in Alufolie gewickelt noch einige Min. ruhen lassen und warmhalten.

  10.Vor dem Servieren wird das Bratfett noch mit Rosmarin, Thymian und Salbeiblättern aromatisiert und das Fleisch damit begossen.

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  Rezept von kochmaid
  vom 15.05.2013

  
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