Tomaten-Kalbs-Sugo "Deluxe"

Zubereitung

• Der Kalbsfond

  1.Mit dem Kalbsfond bin ich schon einen Tag vorher angefangen, je länger der köchelt, desto besser wird er schmecken. Den Gemüsefond habe ich aus Gemüseabfällen und -schalen gekocht. So jetzt geht es los.

  2.In einem Topg Öl richtig heiss werden lassen und dann die Knochen und Parüren darin kräftig anrösten lassen. Dann kommen die Möhren, der Sellerie, das Lauch, die Schalotten und der Knoblauch dazu und der Puderzucker. Alles unter Wenden nochmals kräftig anrösten lassen.

  3.Dann schon mal salzen und pfeffern. Und dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und alles so lange reduzieren lassen bis fast gar keine Flüssigkeit mehr da ist, es muss ein richtig dicker Sirup entstanden sein. Nun wird mit Gemüsefond aufgefüllt, gerade dass alles bedeckt ist.

  4.Jetzt den Herd auf kleinste Stufe stellen und laaaaaaaaaaaange köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder Gemüsefond auffüllen.

• Ofentomaten

  5.Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit dem Zucker ausstreuen. Die Tomaten halbieren, den Strunk entfernen. Die Tomaten mit der Schnittfläche auf den Zucker setzen und auf oberster Schiene in den Ofen schieben.

  6.Nach ca. 20 - 25 Minuten sollte die Tomatenhaut schwarz sein. Dann die Form aus dem Ofen holen, die Temperatur auf 160 Grad runterschalten. Die Tomatenhaut jetzt entfernen, das geht ganz einfach, sie hat sich schon fast vollständig abgelöst.

  7.Dann die Tomaten mit der Gabel gut zerdrücken, nun mit Pfeffer und Salz würzen, einen Schuss Olivenöl dazugeben sowie den Thymian und den Knoblauch, alles gut verrühren und jetzt wieder in den Backofen - diesmal auf mittlerer Schiene für ca. 90 Minuten.

• Das eigentliche Sugo

  8.In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin das gewürfelte Kalbfleisch scharf anbraten, dann die Möhren, den Sellerie und das Lauch dazugeben und nochmals ca. 5 MInuten unter Wenden braten. Nun alles in einen Topf geben.

  9.Jetzt kommen die Ofentomaten dazu und etwas vom Kalbsfond, so dass eine schöne sämige Sauce entsteht. Alles ca. 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, immer mal wieder etwas Kalbsfond nachfüllen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

  10.Bei uns gab es selbst gemachte Spaghetti dazu.

• Tipp

  11.Bei mir war noch einiges vom Kalbsfond über, das habe ich durch ein Sieb gegeben, nochmals reduzieren lassen und in kleine Förmchen gefüllt, das geliert dann, wenn es kalt ist. Das kann man dann entweder im Kühlschrank (ein paar Wochen) lagern, man kann es aber auch einfrieren.

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  Rezept von t****e
  vom 12.05.2013

  
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