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Sellerie: Nussbutter | Apfelkompott | Pilzorzotto | Kaffeeschaum

45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sellerieknollen2
Butter750 g
Piment etwas
Lorbeerblatt1
Wacholder etwas
Shii-Take-Pilze etwas
Graupen, fein100 g
Gemüsebrühe, selbstgemacht200 ml
Weißwein trocken etwas
Schalotte1
Belper Knolle etwas
Milch0,20 Liter
Kaffeebohnen1 TL
Äpfel Granny Smith2
Apfelessig etwas
Calvados etwas
Sauternes etwas
Tellicherry-Pfeffer10 Stück
Lecithin etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • 1.Die Butter kann danach natürlich weiterverwendet werden. Die Knollen sehr sauber schrubben. Die Schale geht da fast mit ab. Dort wo es nötig erscheint, mit Sparschäler dünn schälen. Das gilt nur, wenn man junge zarte Knolleb bekommt. Ansonsten schälen und achteln.

    2.Nussbutter herstellen: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich die Molke absetzt. Gewürze zur Nussbutter geben. Sellerie dazugeben und bei 80°C ca. 35-40 Minuten in der Nussbutter garen.

    3.Orzotto: Schalotte würfeln, etwas Nussbutter in einen Topf geben, beides anschwitzen. Graupen und Pilze (auch andere Pilzsorten sind okay) dazu, einen Schluck Weißwein und die Gemüsebrühe aufgießen. Bei geringer Hitze weichkochen, etwas Belper Knolle reiben und unterrühren.

    4.Apfelkompott: Äpfel schälen und kleinschnippeln. Mit Apfelessig, Calavados und Sauternes nach eigenem Geschmack zusammen mit dem Pfefferkörnen eine Marinade kochen und Würfel übergießen und erkalten lassen. Den Pfeffer wieder rauspopeln. Nur der Geschmack des Pfeffers soll rein.

    5.Die Kaffeebohnen mit der Milch aufkochen, vom Herd ziehen, mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Milch passieren, auf 70°C erwärmen, Lezithin dazu geben und mit dem Mixstab aufschäumen.

    6.Anrichten und noch etwas Belper Knolle darüberhobeln. Belper Knolle ist ein sauteurer schweizerischer gereifter Hartkäse. Wem das zu teuer ist, bitte jungen Parmesan oder alten Gouda nehmen.

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