Liaison von Muschel, Kalb und Ziege

5 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Muschelsüppchen
Miesmuscheln frisch 1 kg
Schalotten 100 g
Möhren 100 g
Knoblauchzehen 3 Stück
Lauch 100 g
Staudensellerie 2 Stück
Tomate 1 Stück
Blattspinat frisch 200 g
Olivenöl 2 EL
Weißwein trocken 500 ml
Nussbutter 2 EL
Fischfond 400 ml
Schlagsahne 250 ml
Safranfäden 2 EL
Kalbsterrine
Kalbsschulter 500 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Öl 2 EL
Staudensellerie 100 g
Möhren 100 g
Zwiebeln 100 g
Knoblauchzehe 1 Stück
Tomatenmark 1 EL
Weißwein trocken 250 ml
Lorbeerblätter 2 Stück
Pimentkörner 4 Stück
Pfefferkörner 8 Stück
Kalbsfond 1,5 l
Ziegenfrischkäse 400 g
Petersilienpesto 2 EL
Balsamicoreduktion
Aceto Balsamico 250 ml
Thymianzweige 2 Stück
Würfelzucker braun 2 Stück
Apfel 1 Stück

Zubereitung

Muscheln

1.Die Muscheln solange waschen, bis das Wasser klar bleibt, eventuell Pocken und Bärte entfernen, bereits geöffnete Exemplare wegwerfen.

2.Die Schalotten, Möhren, Knoblauch, Lauch und Sellerie schälen, bzw. putzen, in sehr kleine Würfelchen schneiden und separat beiseite stellen. Die Tomate abziehen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Den Blattspinat waschen und etwas auseinanderzupfen.

3.1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, die Hälfte Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht andünsten. Die Muscheln zugeben und kräftig durchrühren. Den Wein angießen und die Muscheln ca. 10 Minuten bei starker Hitze mit Deckel kochen lassen. Den Topf zwischendurch immer wieder durchrütteln (nicht rühren, sonst verletzt man das Muschelfleisch!)und dann in ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb abgießen und dabei den Muschelsud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren und aus den restlichen das Muschelfleisch auslösen.

4.Die Nussbutter erhitzen und zunächst die restlichen Schalotten und den Knoblauch darin andünsten, das Gemüse (außer Spinat und Tomate!) dazugeben und das Ganze 4-5 Minuten andünsten. Mit Muschelsud, Fischfond und Sahne ablöschen und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Ganz zum Schluss Safran, Spinat, Tomate und Muschelfleisch zugeben und sofort servieren.

Kalbsterrine

5.Für die Kalbsterrine das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle in etwas Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

6.Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, bzw. schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Gemüsewürfel in die Kasserolle geben und in wenig Öl leicht anrösten. Tomatenmark ebenfalls zugeben und mit den Gemüsen vermengen. Den Weißwein angießen und komplett einkochen lassen.

7.Fleisch, Pfeffer, Piment und Lorbeerblätter hineinlegen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Ganze zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum entfernen. Im Backofen 3 Stunden garen lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

8.Das gegarte Fleisch sehr fein hacken, den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit dem Fond wiederum komplett einkochen, so dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und abkühlen lassen. In einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Terrinenform abwechselnd Kalbfleisch und Ziegenfrischkäse schichten und 2 Stunden kalt stellen.

9.Alle Zutaten in einen weiten Topf geben und so lange reduzieren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Das Ganze durch ein Sieb geben und eventuell in eine Garnierflasche abfüllen.

10.Die Kalbsterrine aufschneiden und mit Balsamicoreduktion und Petersilienpesto verzieren.

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