geschmorte Kalbsbeinscheibe

leicht
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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalbsbeinscheiben 3 Stück
Stangensellerie 2 Stengel
Möhren 1 kleine
Petersilienwurzel 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Chinesischer Knoblauch 1 Stück
Lauch 1 kleinen
Grüner Veltliner 250 ml
Kalbsfond 600 ml
Rosmarin 1 Zweig
geklärte Knoblauchbutter...aus meinem RzB...siehe Link unten etwas
eiskalte Mehlbutter etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
als Beilage gab es
Semmelknödel...siehe mein RzB...siehe Link unten etwas
Kräuterseitlinge....siehe mein RzB.....siehe Link unten etwas

Zubereitung

1.Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und beiseite stellen.

2.die Kalbsbeinscheiben kalt abwaschen und gut trocken tupfen. Von beiden seiten mit Pfeffer gut würzen. Jede Beinscheibe mit Küchengarn gut umbinden. Dann mit beiden Seiten in Mehl wenden.

3.1 El geklärte Knoblauchbutter in einem geeigneten Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig erhitzen und die Beinscheiben beidseitig gut anbraten. Den Rosmarinzweig heraus nehmen und mit dem Wein ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Die Beinscheiben herausnehmen und die Röststoffe mit etwas Wein lösen und dann alles zu dem Gemüse geben.

4.In einer anderen Pfanne erhitzen wir wieder 1 El geklärte Knoblauchbutter und rösten das Gemüse gut an. Dann löschen wir es mit dem Fond ab und legen dann die Beinscheiben oben auf und lassen das ganze leise vor sich hin schmoren. ca 1 1/2 Stunden, ab und zu begiesen.

5.Wenn das Fleisch schön zart ist nehmen wir es heraus und lösen es aus und stellen es warm.

6.Die Soße geben wir über ein Sieb und dann ohne Gemüse wieder in den Topf. Wir lassen nun die Soße noch etwas reduzieren, schmecken sie nochmal etwas ab und binden sie mit eiskalter Mehlbutter ab. Das Fleisch wieder rein geben und noch etwas ziehen lassen.

7.Wir schneiden die Semmelknödel auf und legen sie auf den Teller, dazu etwas von den Kräuterseitlingen. Daneben einen Soßenspiegel und das Fleisch dazu.....guten Appetit

8.geklärte Knoblauchbutter - Basics

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