Bisonfilet in Blätterteig an Wildjus mit Speck und Wintertrüffel, dazu Serviettenknödel
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Zutaten
| Fleisch | |
| Bisonfilet | 1,2 kg |
| Entenbrust | 2 Stück |
| Kalbsbrät | 600 g |
| Pistazien | 50 g |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Trüffelöl | 2 EL |
| Bratenfond | 100 ml |
| Blätterteig | 100 g |
| Eigelb | 2 Stück |
| Périgord-Trüffel | 50 g |
| Schalotten | 2 Stück |
| Fleischbrühe | |
| Zwiebel | 0,5 Stück |
| Kalbsknochen | 2 kg |
| Sellerie frisch | 1 Stück |
| Möhre | 1 Stück |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Serviettenknödel | |
| Semmeln alt | 3 Stück |
| Brezeln vom Vortag | 3 Stück |
| Schalotten | 2 Stück |
| Butter | 1 EL |
| Milch | 250 ml |
| Mehl | 2 EL |
| Ei | 1 Stück |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Petersilie | 1 Bund |
| Salat | |
| Wildkräuter | 800 g |
| Blattspinat | 30 g |
| Rucola | 30 g |
| Schalotte | 1 Stück |
| Sonnenblumenöl | 40 ml |
| Essig | 10 ml |
| Senf | 1 EL |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
Zubereitung
Bisonfilet
1.Das Bisonfilet in der Pfanne bräunen (ca. 20 Minuten), anschließend kalt stellen. Die Entenbrüste in Streifen schneiden und in der Pfanne rosa bräunen, im Mixer zu kleinen Würfeln hacken, das Ganze zum Kalbsbrät geben und mit Pistazien, Salz, Pfeffer, Trüffelöl und dem Bratenfond würzen - alles gut vermischen. Den Blätterteig auslegen, unten mit der Farce bestreichen das Bisonfilet darauflegen. Den Rest der Farce auf das Filet streichen und in Blätterteig einschlagen. Die blätterteigrolle mit Eigelb bestreichen und zwei Löcher in den Teig schneiden (Kamin) - ca. 50 Minuten bei 180°C Umluft backen, Kerntemperatur ca. 63°C. Den Fleischjus mit gedünsteten Perigord-Trüffel und gehackten Schalotten verfeinern.
Fleischbrühe
2.Für die Fleischbrühe eine halbe ungeschälte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf dem Topfboden braun anrösten. Wasser dazugießen und die Knochen hineingeben. Das Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und mit in die Brühe geben. Mindestens eine Stunde kochen lassen. Zwischendurch den Schaum und das Fett abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Serviettenknödel
3.Für die Serviettenknödel Semmeln und Brezeln (vom Vortag) in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln und in Butter bräunen. 200 ml Milch erhitzen und mit den Zwiebeln auf die Brösel geben. 20 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Mehl, Ei, Salz, Pfeffer und Petersilie mit der Brotmasse gut vermischen, in eine Tuchserviette als Rolle einpacken und mit einer Kordel zubinden. Den eingerollten Knödel in die selbstgemachte Fleischbrühe hängen und 20 Minuten garen. Kalt werden lassen, in Scheiben schneiden die Scheiben in Butter in der Pfanne bräunen.
Salat
4.Den Salat putzen und portionsweise auf die Teller verteilen. Die Schalotte schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren. Die Vinaigrette über den Salat träufeln.
vom 05.12.2012
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