Zarte Kalbshaxe aus dem Backofen mit Maronen & Topinambur

Zubereitung

• vor dem "Speis" kommt leider etwas Vorbereitung

  1.sollten an der Kalbshaxe noch Sehnen und Fett dran sein, diese nun sauber entfernen und beiseite legen. Die Haxe nun unter kaltem Wasser gut abbrausen und gut trocken tupfen. Die Haxe wird nun mit groben Meersalz gut eingerieben und dann gepfeffert und jetzt alles schon einmassiert. Wir lassen Sie dann etwa ne halbe Stunde liegen

  2.Inzwischen säubern wir den Lauch und die Stangensellerie und schneiden beides klein. Von der ganzen Knoblauchknolle entfernen wir die losen Aussenblätter und schneiden sie dann 1 x quer durch. Von der Bio-Zitrone brauchen wir die hälfte der Schale in große Streifen. Den Backofen heizen wir auf 160° an

• wir gehen an den Herd

  3.Wir erhitzen in einem geeigneten Bräter langsam das Olivenöl und braten die Haxe von allen Seiten gut an.

  4.In einer anderen Pfanne erhitzen wir auch etwas Olivenöl und lassen das Wurzelgemüse zusammen mit einer Knoblauchhälfte leicht angehen.

  5.Inzwischen ist die Kalbshaxe von allen Seiten angebraten und wird nun mit ca 500 ml Weißwein abgelöscht und der Bratensatz gelöst und für eine viertel Stunde lassen wir das ganze nun reduzieren. Wir geben nun das Wurzelgemüse sowie die Salbeiblätter, die Rosmarinzweige und die Zitronenschale dazu.

  6.Mit einer Alufolie decken wir nun den Bräter oben schön ab und geben ihn in den Backofen. Nach 1 Stunde den Bräter herraus nehmen und 300 ml frischen Weißwein zugießen und die Haxe mal drehen, Alufolie wieder drauf und rein in den Backofen. Diesen Vorgang wiederholen wir nach 1 Stunde wieder. Dabei gießen wir aber noch ca 200 mkl Wasser mit in den Fond, umrühren, die Haxe mit begießen, wieder abdecken und nochmal für ne Stunde in die Röhre, bis das Fleisch "vom Knochen" fällt.

  7.Nun die Haxe herausnehmen und abgedeckt mit Alufolie warm halten.

  8.In den Fond geben wir nun den Rotwein und ca 200 ml Wasser zu und kochen den Fond auf. Jetzt seihen wir den Fond ab und lassen ihn etwas abkülen damit sich das Fett absetzt, oder wer hat gießt das ganze in eine Fettsouciere. Wer nicht hat, muss das Fett nun mit einer kleinen Kelle abschöpfen....so wie ich...grins..

  9.Den Fond lassen wir nun bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und schmecken ihn dann noch mit etwas Pfeffer ab.

• Maronen und Topinambur

  10.die Beilage sollte zeitgleich mit der Kalbshaxe fertig sein, dauert alles insgesamt knappe 20 Minuten, wenn die Maronen geschält sind

  11.Die frischen Maronen ritzen wir ein und rösten sie in einer Pfanne mit Deckel und ohne fettzugabe und das bei mittlerer Hitze, danach etwas abkühlen lassen und schälen.....oder geschälte kaufen.

  12.Den Topinambur schälen wir und geben ihn im ganzen für 3 Minuten ins kochende Salzwasser. Wir schütten ihn dann ab und schneiden ihn in Mundgerechte Stücke.

  13.In einer Pfanne erhitzen wir 2 El Butter und etwas Olivenöl und geben eine Knoblauchzehe dazu. Nun geben wir die Maronen und den Topinambur dazu und rösten alles schön an, Wenn alles schön angebräunt ist den Knoblauch entfernen, das ganze nun leicht salzen und die Zweige Thymian mit zugeben, alles nochmal durchschwenken.

• Finish

  14.Die Haxe vom Knochen lösen und Portionieren. Die Beilage auf den Tellern verteilen, das Fleisch dazu und mit Soße umgeben.......buon Appetito

  15.zum toppen !!!!....wer hat ...noch weißen Trüffel darüber hobeln.....ich bekam leider an dem Tag keinen.

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  Rezept von derAntiPasti
  vom 22.11.2012

  
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