Zweierlei vom Iberico mit gefüllten Zucchiniblüten

Zubereitung

• Schweinsbäckchen

  1.Die Schweinsbäckchen salzen, pfeffern und mit Code Bellota einreiben. Im heißen Ghee anbraten. Herausnehmen und dann das gewürfelte Gemüse anbraten. Das Fleisch wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen. Ca. 4 Stunden bei 80°C im Backofen garen. Die Bäckchen herausnehmen und die Soße durch ein Sieb streichen, anschöießend etwas einkochen lassen und mit Basic Textur binden - abschmecken. Die Bäckchen wieder hineingeben und noch etwas ziehen lassen.

• Karreebraten

  2.Den Karreebraten salzen, mit Code Bellota einreiben und im Ganzen in heißem Ghee von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend herausnehmen. Das Gemüse putzen und klein schneiden, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das in Würfel geschnittene Gemüsen und die Zwiebeln kräftig anbraten. Das Fleisch wieder obenauf legen und im Backofen bei 65°C ca. 2-2 1/2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 63°C erreicht hat. Herausnehmen, einwickeln und etwas nachziehen lassen. Das Fleisch aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.

• Zucchiniblüten

  3.Die Zucchiniblüten von den Früchten trennen. Den Blütenstempel entfernen (dabei kann man die Blüte an einer Seite aufschneiden). Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Minizucchini in kleine Würfel schneiden und mit Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl leicht farbig anschwitzen. Dabei mit dem Rosmarin, Pfeffer und Salz würzen. Etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durchpressen und mit dem Ei, dem Parmesan sowie der abgekühlten Zucchinimischung vermengen. Muskat und Piment d`Espelette sowie Thymian dazugeben und abschmecken. Besonders lecker ist es, wenn man statt des normalen Salzes Trüffelsalz verwendet. Die Blüten vorsichtig damit füllen und die Blütenblätter sorgfältig und fest verschließen. Dicht in eine mit Kochpergament ausgelegte Auflaufform legen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180°C ca. 15-18 Minuten im Ofen garen. Die Zucchiniblüten sollten dann eine hellbraune Farbe haben. Nochmals mit etwas frischem Pfeffer und Trüffelsalz (oder Fleur de Sel) würzen und servieren.

• Dekoration

  4.Zur Dekoration die Cocktailtomaten kurz in Olivenöl schwenken, so dass sie leicht aufplatzen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Karotte, Stangensellerie und Schalotte in Brunoise schneiden und in Olivenöl anrösten. Wenn sie beginnen braun zu werden, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Vanilleschaum

  5.Für den Vanilleschaum alles zusammen aufkochen und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in den Sahnebereiter geben, 1 Patrone aufschrauben, kräftig schütteln und den Schaum dann zur Gemüsebrunoise reichen.

  6.Auf jeden Teller 2-3 Zucchiniblüten geben, jeweils ein Bäckchen sowie ein Stück Kotelett anlegen. Mit je 3 Kirschtomaten und 1-2 kleinen Häufchen des Gemüses dekorieren. Den Vanilleschaum zum Gemüse geben und die Soße angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.10.2012

  
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