Feine Wildgeflügelbrühe

Zubereitung

• 1.Um die Brühe zu kochen muß ich erst den Wildfond herstellen. Ich mache ihn immer in größeren Portionen auf Vorrat. Diesmal soll es ein heller Wildfond werden.

  2.Wildfond: Die Knochen zerkleinern. Fleisch kleinschneiden. Alles zusammen im Rapsöl leicht anrösten (bei dunkelem Wildfond, stark anbraten).

  3.Wenn alles leicht gebräunt ist kommen die Zwiebeln dazu und werden einige min mitgeröstet.

  4.Dann noch kurz die Gewürze mitbraten und das Wasser angießen und aufkochen lassen. Alles zusammen zugedeckt ca. 3,5 Stunden köcheln lassen. In der letzten halben Stunde dann das Suppengrün und einige kleingeschnittene Möhrchen dazugeben.

  5.In den letzten 15 min kommen noch die Kräuter dazu. Dann dir größeren Zutaten herausfischen und das ganze durch ein Tuch passieren und fertig ist die Grundzutat zu einer feinen Wildgeflügelbrühe. So hat es mir mein Jägerfreund beigebracht.

  6.Wildgeflügelbrühe: Die zerkleinerten Karkassen im Rapsöl anrösten. Das Keulenfleisch kleinschneiden und pürieren und zu den Karkassen geben.

  7.Nun kommmen die leicht geschlagenen Eiweiße und der helle Wildfond dazu. Alles zusammen aufkochen lassen und ohne umzurühren, ohne Deckel, 1,5 Stunden köcheln lassen. In den letzten 20 min das Suppengrün miköcheln lassen.

  8.Die Brühe durch ein Tuch seihen und mit dem Wermut abschmecken.

  9.Diese Wildgeflügelbrühe serviere ich gerne, mit oder ohne Einlage, als Vorsuppe bei einem festlichen Wildmenü.

  10.Manche werden sagen es ist zu schade das Keulenfleisch zu pürieren. Aber hier geht es darum eine geschmackvolle Brühe zu kreieren und dazu gibt das pürierte Keulenfleisch sehr viel Geschmack ab.

  11.Das mit dem Eiweiß so zu machen wie beschrieben, habe ich als Tip von einem Spitzen-Koch bekommen der in einem Wildlokal kocht und gilt nur für dieses Rezept.. Leckerer kann man keine helle Wildgeflügelbrühe zubereiten.

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  Rezept von Test00
  vom 05.10.2012

  
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