Lammfrikadellen mit Sauerrahm auf Erbsencreme und gefüllten Canelloni

Zubereitung

• 1.Lammfrikadellen Zubereitung: In einer Schüssel Lammhack, Schweinehals fein gehackt, Tomaten-Paprikapaste, Mehl, Eier, Kümmel, Knoblauch, Rahm, Olivenöl, Petersilie, Rosmarin geben und gut vermischen mit Salz, Pfeffer abschmecken. Davon Frikadellen machen, etwas durch Mehl wälzen dann das übrige Mehl weg schütteln und auf beiden Seiten in Öl anbraten

  2.Canelloniteig Zubereitung: Mehl, Eier, Maiskornöl und Salz zu einem Teig vermischen und kurz knetten. 15 Minuten ausrhuen lassen. Auf Küchenarbeitsstelle gemehlt ausrollen, 10 Minuten etwas trocknen lassen dann in 8x8 cm längliche Teigstücken schneiden über einen Metall, Holz oder Kartonrolle einwickeln und auch 15 stehen lassen. Die Rolle vorsichtig entfernen um Canelloni formen zu lassen.

  3.Canelloni Füllung Zubereitung: Kalbsleber klein schneiden und im Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Salbai fein gehakt abschmecken. Spinat, Ruccola und rote Betteblätter gut waschen, abtrocknen und in einer Pfanne in 30gr. Butter, 1 EL. Olivenöl kurz, ganz kurz andünsten, Knoblauch, getrockneten Tomaten klein geschnitten, 1 El. Tomatenöl aus dem Glas und trocken gemachten Hüttenkäse untermischen, aus dem Herd entfernen und kühlen lassen.Leberstücken in der Komposition unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und damit die Canelloni füllen. Gefüllten Canelloni in einer feuerfesten Form mit Butter ausgestrichen nebeneinander arrangieren. Mit geriebenem Käse bestreuen, wiederrüm mit gefüllten Canelloni bedecken mit Käse bestreuen mit Sahnemischung übergießen und im Backofen 25 Minuten überbacken.

  4.Erbsenpüree Zubereitung: Erbsen kurz in Hühnerbrühe kochen. Über Sieb heraus nehmen. Schalottenwürfeln in Butter glassig pellen, Erbsen dazu legen und die Pfanne Inhalt paar Mal im Butter schwenken. Danach mit Petersilie in Mixer pürieren und zurück in der Pfanne legen. Hühnerbrühe und Sahne vermischen und zum kochen bringen, reduzieren lassen. Erbsenpüree untermischen mit Salz und Pfeffer würzen.Erbsenpürre muss Konsistenz zeigen.

  5.Sauerrahmsauce: 1 Becher Sauerrahm mit Dill und Creme Fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.Service: Auf servierteller 2-3 Lammfrikadellen über 1-2 EL. Erbsenpüree arrangieren. Die Lammfrikadellen mit einem Klatsch Sauerrahm häufen mit 2 gefüllten Canelloni garnieren mit Kürbiskernöl betröfeln und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 02.06.2012

  
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