Sauerteig - Kultur "Weizensauer" für Brotteig

Rezept: Sauerteig - Kultur "Weizensauer" für Brotteig
Milde Sauerteigkultur auf Weißmehlbasis, ohne Starter (und ohne Hefezusatz), kühl gezogen (Kühlschranklagerung)
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Milde Sauerteigkultur auf Weißmehlbasis, ohne Starter (und ohne Hefezusatz), kühl gezogen (Kühlschranklagerung)
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Zutaten für
1
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ZUTATEN
Die Säuerung tritt je nach Temperatur automatisch ein (dynamischer Prozeß):
Die Angaben sind Richtwerte, Mengen sind ungefähr einzuhalten,
können aber variieren, insbesondere wenn die Säuerung, bzw.
Gärung eintritt. hängt es von der bisherigen Konsistenz ab, ob und
was und wieviel noch zugesetzt werden soll [Teigdichte].
Anmischen im Schraubdeckelglas, 1. Tag morgens
1 EL
Weizenmehl, Type 405
1 EL
Wasser [warm, nur zum ansetzen]
verrühren, Deckel schließen, kühl stellen
2. Tag, morgens, Sp, Gsp, Gp, überschüssige Flüss. abgießen
1 TL
Weizenmehl, Type 405
1 TL
Wasser kalt
verrühren, Deckel schließen, kühl stellen
3. Tag, morgens, Sp, Gsp, Gp, überschüssige Flüss. abgießen
1 TL
Weizenmehl, Type 405
1 TL
Wasser kalt
verrühren, Deckel schließen, kühl stellen
Ggf. 4. Tag, morgens, Sp, Gsp, Gp, überschüss. Flüss. abgießen
1 TL
Weizenmehl, Type 405
1 TL
Wasser kalt
verrühren, Deckel schließen, kühl stellen
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
09.03.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Erklärung:
1
Sp. = Sichtprüfung (gelblich-weißgraue oder rosa-weißgraue Farbe Gsp. = Geschmacksprüfung (anfangs Mehl und Wassergeschmack, irgendwann 2./3. Tag tritt leichte Säuerung ein, die bleibt. Der Teig vergrößert und dehnt sich durch Säuerung und Gärung und durch weiteres "Anfüttern" mit mehl und Wasser (Glasgröße gut auswählen) Gp. = Gärungsprüfung, leichte Blasen sollten sich bilden und der Teig ist reif zum verbacken
Ansatz:
2
Durch den Ansatz mit Mehl und warmem Wasser bekommt die Teigkultur ihren ersten Kick zum Gären. Durch die weitere Kühlung wird ein Zuviel an Säuerung verzögert, und überschüssige Vergärung verhindert. In den wämeren Sommermonaten tritt normal dieser Prozeß temperaturbedingt schneller ein, in den Wintermonaten ensprechend tendenziell langsamer. Die Kühlschranktemperaturen sorgen hier für das Winterklima und der Sauerteig wird somit milder. {Man kann die Sauerteigkultur auch bei Zimmertemperatur erzeugen, ergärt schneller und ist "wilder" im Geschmack, z. B. für kräftige Brotsorten).
Die Teigkultur riecht streng:
3
Die sich bildende, überschüssige, wie Fusel riechende, braune Flüssigkeit sollte abgegossen werden, bevor weiteres Mehl und Wasser der bereits säuernden Teigkultur wieder zugesetzt werden. Dann bekommt das Brot später einen feinen mild säuerlichen Geschmack.
Am 3. oder 4. Tag / Backtag:
4
Wenn die Sauerteigkultur dann fertig ist, wird damit mit weiterem Mehl (aus dem jeweiligen Brotrezept) zum backen ein Vorteig mit weiterem durchsäuern, oder gleich der Hauptteig erstellt. Zugaben von Hefe oder andere Säuerungsmittel, Gewürze oder Salz oder Zucker sind nicht notwendig, um eine Sauerteigkultur zu erstellen und können den Säuerungsprozeß eher verzögern oder verhindern. Solche Teigzugaben können besser dann zum Hauptteig beigefügt werden, um z. B. das Brot zu würzen.
Verwendung und Einlagerung:
5
Sauerteigkultur verwendet man als Voraussetzung zum Brotbacken von Sauerteigbrot, Vollkornbrot, Graubrot und ähnlichen anderen Teigen. Man kann auch Plinsen oder Pfannkuchen damit backen oder einen Teig zum überbacken von Fleisch erstellen. Wer will, kann Sauerteigkultur auch einfrieren, am besten in einer Plastikdose mit Deckel.

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