Zutaten für 2 Personen
Sauerkraut | 250 g |
Räucherspeck | 50 g |
Butter | 250 g |
Weißwein | ½ Liter |
Sekt | ⅛ Liter |
Weiße Schokolade | 50 g |
Wolfsbarschfilet | 250 g |
Agrest/Verjus | 1 EL |
Schalotten | 2 |
Lorbeerblatt | 1 |
Wacholder | etwas |
Piment | etwas |
Kümmel | 1 TL |
Olivenöl extra vergine | etwas |
Salz | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Schalotte würfeln, in etwas Butter (ca. 20g) anschwitzen. Sauerkraut abspülen wenn es nötig ist, dazugeben. Mit Lorbeer, Piment, Kümmel und Wacholder würzen. 0,25 l Wein angießen. 20 g Butter dazugeben und mitkochen lassen. Dieses gibt zusätzliche Tiefe im aromatischen Gesamteindruck. Nach 15 Minuten Sekt oder Champagner auffüllen. Weiße Schokolade fein raspeln. Unter das Sauerkraut ziehen. Wenn die Bindung einsetzt, nochmals abschmecken. Die Schokolade mildert die Gewürze!
2.Die Filets bei mittlerer Hitze in Olivenöl auf der Hautseite braten. Dabei einen Kochtopf auf die Filets stellen. das bewirkt, dass der Fisch sich nicht hochrollt. Nach dem Braten salzen.
3.Die zweite Schalotte in einem Stich Butter anschwitzen. Mit 0,25 l Weißwein auffüllen. Auf 50% reduzieren. Den Agrest hinzufügen. Salzen. Dann den Rest der Butter (in Tiefkühlfach vorher 1 h runterkühlen) mittels Schneebesen oder Rührgerät in Würfeln nach und nach unterschlagen. Das sind ca. 180-200g Butter.
4.Agrest oder Verjus ist Saft unreifer Weintrauben und bekommt man im Feinkosthandel, guten Lebensmittelabteilungen einiger Kaufhäuser oder beim Winzer. Vor der Einfuhr der Zitrone säuerte man früher schon mit Agrest/Verjus.
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vom
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