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Hirschrücken mit Brezenknödel und grünen Bohnen 80 Grad Methode

leicht
Hirschrücken mit Brezenknödel und grünen Bohnen 80 Grad Methode - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
ausgelöster Hirschrücken400 Gramm
Möhre1
Petersilienwurzel1
kleines Stück Sellerie1
Olivenoel etwas
Oregano1 TL
Rosmarien etwas
Johannesbeergelee etwas
Wacholderbeeren10 Stück
Pimentkörner3 Stück
Salz etwas
Gemüsefond300 ml
Rotwein Merlot300 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • Vorbereitungen 1 Tag vor dem Kochen

    1.Den Hirschrücken auslösen und die Knochen in mehrere Teile zerhacken

    2.Das Fleisch parieren, die abgelösten Teile aufbewahren

    3.Olivenoel, Oregano, Rosmarien, 5 Wachholderbeeren (leicht andrücken), Pimentkörnern und 1 TL Salz mischen. Das Fleisch in eine flache Dose lagen und die Olivenoelmischung dazu geben. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Bis zum nächsten Tag das Fleisch ein paar mal wenden. Nicht in den Kühlschrank stellen.

    4.Die Knochen und abgetrennten Fleischreste anbraten. Etwas später das klein geschnittene Gemüse zufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen und die 5 Wachholderbeeren zugeben.. Einkochen lassen, Rotwein aufgießen einkochen lassen usw. Den Gemüsefond dazugeben und alles zusammen bei schwacher Hitze reduzieren. Die Knochen entfernen. Durch ein Sieb abgießen und dabei die Masse mit einem Löffel durchdrücken.

  • Kochen 1 Tag später

    5.Backofen auf 80 Grad vorheizen. Kein Umluft.

    6.Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht abtropfen lassen und von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Den Rost mit Alufolie belegen und das Fleisch drauflegen. Im Ofen ca. 30 Minuten (Mitteschiene) fertig garen.

    7.Den Bratenfond mit einem Schuss Rotwein ablöschen und zu der vorgefertigten Soße geben. Soße erhitzen und Johannisbeergelle dazugeben. Die Menge richtet sich nach dem Geschmack. Zuletzt ein paar Spritzer Zitronensaft. Wenn notwenig, die Soße andicken. Sollte aber durch die Reduktion nicht notwendig sein.

    8.Dazu passen Brenzenknödel und grüne Bohnen. Die Brenzenknödel mache ich bereits mehrere Tage vorher. Kochfertig friere ich sie ein und lasse sie nur ein paar Stunden vor dem kochen auftauen. Für 30 Minuten in leicht köchelnden Wasser ziehen lassen. Aus den Folien befreien, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

    9.Achtung: Ich habe gerade etwas dazu gelernt. Die Soße sollte zum Schluss noch durch ein Tuch gegossen werden. Dadurch werden auch die letzten Schwebeteilchen entfernt.

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