Lackiertes Rauchlamm auf Gemüsegarten

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lamm:
Lammrücken 1,3 kg
Butterschmalz 1 EL
Tee grün trocken 1 Pkg.
Pastinaken-Petersilienwurzel-Püree:
Pastinaken 3 Stk.
Petersilienwurzel 3 Stk.
Salz 1 Prise
Sahne 1 Schuss
Muskat 1 Prise
Gemüsegarten:
Baby-Möhren 1 Bund
Erbsen 300 g
Saubohnen 200 g
Pilze 200 g
Olivenöl 1 Schuss
Rote Bete 10 Stück
Mairübe/Navette 15 Stk.
Butter 1 EL
Puderzucker 2 TL
Gemüsefond 100 ml
Pistazien-Pesto:
Minzblätter 8 Stk.
Pistazien 50 g
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Macadamia-Crunch:
Macadamianüsse geröstet 150 g
Puderzucker 2 TL
Kubebenpfeffer 1 Prise
Holundersoße:
Demiglace / braune Kraftsoße 200 ml
Holundermark 3 EL
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise

Zubereitung

1.Den Lammrücken zunächst mit etwas Butterschmalz im Smoker von allen Seiten scharf anbraten und dann bei ca. 80°C 20 Minuten im Ofen garen. Dabei einmal wenden. Am Ende der Garzeit ein Alu-Päckchen mit grünem Tee hinzulegen und je nach Geschmack 2 bis 10 Minuten im Rauch garen lassen. Für noch mehr Räuchergeschmack den Tee anfeuchten.

2.Für das Pastinaken-Petersilienwurzel-Püree Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Danach zerstampfen und mit Sahne, Muskat und Salz abschmecken.

3.Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Karotten und Saubohnen blanchieren, die Saubohnen dabei aus ihrer Schale drücken. Navetten und Pilze putzen. Pilze scharf in Olivenöl anbraten. Rote Bete mit etwas Olivenöl und Salz im Ofen ca. 20 Minuten backen. Karotten, Erbsen, Saubohnen und Navetten mit Butter und Puderzucker in die Pfanne geben etwas karamellisieren lassen, dann etwas Fond zugeben und bissfest garen. Zum Schluss die Pilze zugeben, vermischen und mit den Roten Beten anrichten.

4.Für das Pistazien-Pesto Minze, Pistazien und Olivenöl im Blitzhacker mixen und salzen.

5.Für den Macadamia-Crunch Nüsse im Blitzhacker zerkleinern, mit Puderzucker in der Pfanne rösten und karamellisieren und zuletzt mit Kubeben- und Langen Pfeffer würzen.

6.Für die Holundersoße Demi-Glace erhitzen und mit Holundermark, Salz und Zucker abschmecken.

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