Roastbeef a la Snake an Herzoginkartoffeln und Gemüse auf Sauce Bearnaise

Zubereitung

• 1.Das Roastbeef waschen und abtrocknen. Kurz vor dem Braten die Haut einritzen. Dann das Fleisch salzen, mit Speckstreifen belegen, mit der Fettschicht nach oben auf den Rost legen und in den Backofen schieben. Anschließend in die Fettpfanne Wasser und die abgezogene, grob zerteilte Zwiebel geben und das Ganze 35 Minuten bei 230 °C garen. Den Bratsud mit etwas saurer Sahne und Mehl zu einer Soße einkochen und andicken.

  2.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, kochen, ausdämpfen lassen und passieren. Anschließend die Kartoffelmasse mit 2 Eigelben vermengen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Auf ein gebuttertes Backblech kleine Häufchen platzieren, diese mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C im Backofen ca. 10 Minuten bräunen.

  3.Für das Gemüse die Möhren schälen und in Scheiben oder Rauten schneiden. Den Kohlrabi ebenfalls schälen und in Scheiben oder Rauten schneiden. Vom Blumenkohl den Blätterrand entfernen und den Kohl dann in kleine Röschen schneiden. Das gesamte Gemüse in kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten köcheln lassen und 10 Minuten weiter garen lassen, bis es bissfest ist.

  4.Für die Sauce Bearnaise die Zwiebeln abziehen, klein schneiden und mit den fein gehackten Kräutern (Kerbel, Estragon, Petersilie), den Pfefferkörnern, dem Essig und Wein zugedeckt bei wenig Hitze dünsten. Dann das Ganze durch ein Sieb streichen. Nun die Eigelbe mit etwas Wasser verrühren, den durchpassierten Kräuteressig und die Butter zugeben und in einem Topf über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dick wie Mayonnaise ist. Die Soße darf aber auf keinen Fall kochen. Zum Schluss mit Salz, Zucker, fein gehackten Kräutern und Cognac abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.09.2008

  
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