Gänseleber in Vanilesauce mit Spargelsalat

Zubereitung

• 1.Gänseleber Zubereitung: In einer Pfanne Olivenöl und Braunzucker legen und karamellissieren, Zwiebel hinein legen und mitkaramellissieren mit Portwein ablöschen und kochen, reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und paar Tropfen Sherryessig abschmecken. Gänseleber vom Fachmann in 4 Scheiben nicht zu dick schneiden, waschen, gut abtrocknen und leicht mehlen, 1 EL. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gänseleberscheiben hinein legen und auf beiden Seiten scharf kurz anbraten, Herd auf niederer Stuffe herunter schalten und Gänseleber weiter braten.Karamellzwiebel in der Pfanne zu Gänseleber hinfügen, zudecken und 5 Minuten durchziehen lassen. Fast zum Schluss Zwiebel heraus nehmen in der Pfanne zu Gänseleber noch 1 EL. Butter schmelzen lassen mit paar Tropfen Trüffelöl betreufeln, mit Salz und Pfeffer würzen die Pfanne mit Alufolie bedecken und im Backoffen bei 60°C 15 Minuten hinein geben und ganz gut durchbraten.Leber muss bei servieren durchgebraten sei.

  2.Vanillesauce Zubereitung: 1 EL. Butter mit 2-3 Tropfen Vanilleessenz schaumig aufschlagen. 1 TL. Mehl unterrühren und alles in einem Topf legen, unter ständigem Umrühren erwärmen, eine ähnliche Mehlschwitze entstehen mit Konsomme und Sahne ablöschen zum kochen bringen und reduzieren lassen. Vanilleschotte länglich schlitzen, den Mark ausschaben und in dem Topf mit Vanilleschotte hinein legen. Zum Schluss Vanilleschotte heraus nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und paar Tropfen Sherry abschmecken. 20gr. kalter Butter in der Sauce legen, die Sauce aus dem Herd entfernen und nicht mehr rühren, sämig machen lassen

  3.Spargelsalat Zubereitung: Spargel schälen. Chirschtomaten vom Strunk befreien, waschen, abtrocken und auf einem Backblech mit Backpapier belegt legen mit Salz, Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl betröpfeln und im vorgeheitztem Backofen 10 Minuten grillen.(nicht unbedingt, es geht auch ohne zu grillen) Feldsalat waschen, abtrocknen. Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter 10 Minuten kochen.Danach herausheben und in kaltes Wasser abschrecken, heraus nehmen, abtrocknen und in ung.4 cm. lange Stücke schneiden.

  4.Salatvinaigrette Zubereitung: Senf, Eigelb, Schalotenwürfeln, wenig Kerbel, Essigsorten miteinander glattrühren.Rinderconsomme dazu geben, und zum Schluss den Traubenkernöl hinfügen.In einem Becherglas mit dem Stabmixer aufmixen mit Salz und Pfeffer abschmecken und ganz zum Schlus mit der Creme double verfeinern.Spargelstücke, Feldsalatröschen, Chirschtomaten, auf einem Salatteller legen mit 1 EL. Mandeln bestreuen mit Vinaigrette übergießen vorsichtig vermischen.

  5.Service: Auf Servierteller wenig Vanillesauce spiegeln, 1 Gänseleberscheibe halbiert dekorativ arrangieren mit karamelissierten Rotzwiebelringen in Portwein bedecken, ringsherum Vanillesauce betröpfeln und mit Spargelsalat garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 25.05.2011

  
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