Gegrillten Wachteln mit marinierten Ziegenkäse Bällchen in Spargelsauce

Zubereitung

• 1.Wachtel Zubereitung: Wachtel küchenfertig waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken einreiben, auf Seite legen. Schenkeln mit Küchenfaden fest binden. Vor grillen Wachtel mit Knoblauchzehe einreiben, mit Butterschmalz ausstreichen Champignons Stille weg schneiden. Vom Schampignonstaller(Hütte) die Haut abziehen, innen mit Salz, Pfeffer würzen, außen mit Knoblauchbutter ausstreichen. Wachtel Leberle waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, in einer Pfanne im Knoblauchbutter kurz auf allen Seiten anbraten.Aus der Pfanne entfernen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden 1 Scheibe Brot in Sahne einweichen, kurz etwas pressen und in Mixer legen. Dazu 1 EL. Petersilie, 1 EL. Zwiebelwürfeln, Knoblauchwürfeln, Leberlescheiben vom Wachtel und zusamen grob mixen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Die Mixtur im Kühlschrank 4-6 Stunden legen, danach heraus nehmen und mit der Masse die Wachtelnbauch füllen und nacheinander wie folgt durch den Spieß durchziehen: Gefüllten Wachtel erst in der Länge im Spieß ziehen, Halbe Zwiebel im nachhinein durch den Spieß ziehen , kommt dann unmittelbar 2 Champignonstaller, dann folgt den 2-ten gefüllten Wachtel genau wie den Ersten, Die gefüllte Spieße am Grillseite legen Einen 2-ten Holzspieß genau wie den ersten füllen. Beide Spieße auf heißen Grillgerüst legen und immer wieder die Spieße beim grillen umdrehen. Ab und zu mit Tomatensauce träupfeln

  2.Marinierte Ziegenkäse Bällchen Zubereitung Feigen getrocknet oder frisch in kleine Stücken schneiden Ziegenkäse, Hüttenkäse, Oregano getrocknet, in einer Schale zusammen mischen. Zitronenschaleabrieb, Feigenstücke untermischen, mit Salz abschmecken. Aus der Masse Bällchen machen. Olivenöl erwärmen. In einem Einmach Glas Olivenöl warm(nicht Heiß) gießen. Oreganozweige, 1 Peperoni, 2 Zitronenschale Streifen, Kapern, Senfsammen, schwarze Pfeffer, Rosmarin Spitze hinein legen. Ziegenkäsebällchen langsam hinein gleiten, kurz den Einmachglas leicht wackeln und 2 Tage marinieren lassen

  3.Spargelsauce Zubereitung: Spargel weis schellen, das Enden weg schneiden und im 600 ml.kochenden Wasser mit 1 EL. Zucker, 1/2 EL. Salz, Zitronensaft und 30 gr.Butter legen und 19 Minuten weich kochen. Den Topf auf Seite stellen, Spargel heraus nehmen , abtropfen und abtrocknen lassen. Spargel in Mixer mit 2-3-Blätterchen Oregano, 1 Knoblauchzehe, 4 EL. Spargelkochsüd, 1 EL. Butter, 1 EL. Zitronensaft, legen , und zu Püree mixen. In einem Topf 2 EL. Olivenöl erhitzen. 1 EL. Mehl dazu geben , gut umrühren, eine Mehlschwitze herstellen. Spargelpüree untermischen, kurz andünsten, mit Spargelkochsüd ablöschen und unter ständigem Umrürren eine cremige Sauce machen mit einer gute Konsistenz. Mit Salz, Pfeffer würzen.Aus dem Herd entfernen Eiskalter Butter hinein legen um sämig zu machen.

  4.Service: Ziegenkäse Bällchen aus der Marinade heraus nehmen und auf den Serviertellern über 1-2 EL.Spargelsauce verteilen.Je 1 Wachtel - Champignons - Zwiebelspies auf den Tellern arrangieren und mit Baguette Scheiben servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 22.04.2018

  
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