Angus-Medaillons an Morchelrahm, dazu Serviettenknödel und Tomaten-Bohnengemüse

1 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Angus-Medaillons:
Hüftfilet vom Angus-Rind 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Thymian frisch 3 Zweige
Rosmarin frisch 3 Zweige
Salbei frisch 3 Zweige
Meersalz grob 600 gr.
Mehl 600 gr.
Wasser 100 ml
Eiweiß 2 Stk.
Butterflöckchen 5 Stk.
Morchelrahm:
getrocknete Morcheln 30 gr.
Sherry 100 ml
Schalotten 2 Stk.
Sahne 1 Becher
Crème Légère 0,5 Becher
Butter 1 EL
Salz 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Akazienhonig 1 TL
Rosmarin 1 Prise
Bohnen-Tomatengemüse:
Butter zimmerwarm 125 gr.
Salz 1 Prise
Salbei frisch gehackt 3 EL
Bohnen 400 gr.
Kirschtomaten 250 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Serviettenknödel:
Kastenweißbrot vom Vortag 0,75 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Milch 150 ml
Oliven grün frisch 12 Stk.
Eier 3 Stk.
Petersilie 1 Bd

Zubereitung

1.Das Rinderfilet waschen, abtupfen und wenn nötig parieren. Die Knoblauchzehen pellen und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch darauf verteilen. Etwas frischen Thymian und Rosmarin auf das Fleisch legen, etwas pfeffern und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit aus Meersalz, Mehl, Wasser und Eiweiß den Salzteig kneten und auf einem Backblech bzw. auf Backpapier ausrollen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und Fleisch etwa eine Minute pro Seite scharf anbraten. Filet aus der Pfanne nehmen und auf eine Seite des ausgerollten Salzteigs legen. Etwas salzen, pfeffern und das Fleisch zusammen mit reichlich frischen Kräutern in den Teig einschlagen. Nach Belieben auch etwas Butter hinzufügen. Teig mit einer Gabel zusammendrücken und das Fleisch bei 180°C 20 bis 25 Minuten im Backofen garen.

2.Für den Morchelrahm die Morcheln 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Zwischendurch schütteln, damit der Sand aus den Lamellen der Morcheln entweicht. Danach das Einweichwasser durch einen Tee- oder Kaffeefilter abgießen und unbedingt auffangen! Die Morcheln je nach Größe halbieren oder vierteln und im Einweichwasser 20 Minuten lang weich kochen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, mit Sherry und Einweichwasser ablöschen, durchpassieren und stark einkochen lassen. Dann Sahne und Crème Légère dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Morcheln dazu geben und weiter köcheln lassen. Wenn die Soße sämig wird mit, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Honig und Rosmarin abschmecken.

3.Für das Bohnen-Tomatengemüse die Butter in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben. Etwas Salz und Salbei hinzugeben und unterrühren (bzw. 30 Sekunden in der Küchenmaschine mixen). Salbeibutter in Alufolie rollen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Bohnen waschen, putzen und 7-8 Minuten in Salzwasser kochen. Tomaten waschen, halbieren und zur Seite stellen. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Salbeibutter erhitzen und Knoblauch hinzugeben. Danach die Tomaten und Bohnen in der Butter schwenken und 5 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

4.Für die Knödel das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel im Öl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Milch dazu geben, kurz aufkochen lassen und mit den Brotwürfeln vermischen. In der Zwischenzeit Oliven in Ringe schneiden, Eier verquirlen, sowie Petersilie hacken und ebenfalls zu den Brotwürfeln geben. Alle Zutaten gut vermischen, dann 5 Minuten quellen lassen. Auf ein etwa 30 cm langes Stück Alufolie mit Olivenöl bestreichen. Knödelmasse mittig darauf legen und in der Alufolie fest zu einer Rolle aufrollen. Das Folienpaket 25 Minuten in heißem Salzwasser kurz unter dem Siedepunkt garen. Danach die Alurolle herausnehmen, Knödel aus der Alufolie befreien und etwas abkühlen lassen. Knödelrolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

5.Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen. Beim Aufschneiden des Teigs das Fleisch nicht verletzen, dann das Filet in Scheiben schneiden. Auf die Teller verteilen, mit dem Morchelrahm nappieren und mit den Beilagen servieren.

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