Lammrücken im Zucchinimantel, Bärlauch-Ravioli und Zuckerschoten

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammrücken
Auberginen frisch 2 Stk.
Paprika rot 1 Stk.
Paprika gelb 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Lammrücken 1,5 kg
Knoblauchzehen 3 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Petersilie gehackt 4 EL
Zitrone 1 Stk.
Butter zimmerwarm 150 g
Zucchini 5 Stk.
Öl 1 Schuss
Soße
Lammschulter 500 g
Olivenöl 5 EL
Selleriestange 2 Stk.
Karotten 2 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Salbeizweige 3 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Rotwein 750 ml
Mehlbutter 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Bärlauchravioli
Weizenmehl 300 g
Eier 3 Stk.
Olivenöl 1 EL
Salz 0,5 TL
Wasser 1 EL
Mehl 1 EL
Füllung
Weichkäse 250 g
Bärlauchblätter 5 EL
Eier 2 Stk.
Salz 1 Prise
Chili aus der Mühle 1 Prise
Zuckerschoten
Zuckerschoten 250 g
Salz 1 Prise
Natron 0,25 TL
Olivenöl 2 EL
Zucker braun 2 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Lammrücken

1.Für den Lammrücken die Paprika und Auberginen schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden, in Olivenöl zusammen mit einer fein gehackten Knoblauchzehe und einem Thymianzweig andünsten. Würzen und auskühlen lassen. Für die Kräuterbutter Petersilie, fein geschnittene Zitronenschale und Knoblauch mit der Butter mischen. Den Lammrücken mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und unter den Knochen eine etwa zwei Zentimeter tiefe Tasche in das Fleisch schneiden. (Achtung, dass das Fleisch nicht aufreißt! – ggf. mit dem Finger etwas nachbohren). Das Fleisch mit der Paprika-Auberginen Mischung füllen. Dabei auch etwas von der Kräuterbutter hinzugeben. Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (mit der Brotschneidemaschine werden sie gleichmäßig), in Öl leicht kross braten. Den Lammrücken dann mit der Kräuterbutter einstreichen und mit den angebratenen Zucchinischeiben belegen. Den gefüllten Rücken mit der Unterseite in eine Pfanne mit Olivenöl geben und kurz anbraten. Danach mit dem Bratensaft in die heiße Bratenschale des Ofens geben. Mit dem Bratenthermometer spicken und bei 220°C zwischen 15 und 30 Minuten braten. Wenn das Fleisch 80°C erreicht hat, ist es Medium (zur Kontrolle ggf. aufschneiden). Nach dem Garen ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Soße

2.Für die Soße Selleriestangen und Karotten waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Gemüse, den feingehackten Knoblauch, sowie Thymian, Rosmarin und Salbei hinzufügen und gut anbraten. Zwischenzeitlich die Pfefferkörner, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben. Zu der Gemüsemischung geben. Ebenfalls die Lorbeerblätter. Nun alles zusammen nochmals gut durchbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten Lammvorderviertel-Scheiben anbraten. Jetzt auf das Gemüsebett legen und bei 150°C 2 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und den Gemüse-Bratensaft durch ein Haarsieb abgießen. Die Sauce entfetten und dann auf die Hälfte reduzieren. Mit Mehl-Butter etwas binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchravioli

3.Für die Bärlauchravioli das Mehl in die Schale der Küchenmaschine geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Nach und nach Eier, Olivenöl und Salz in die Mulde geben. Maschine auf höchste Stufe einschalten und die Masse zu einem Teig kneten. Ggf. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig entnehmen und in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung

4.Kühlschrank legen. Für die Füllung den Weichkäse auf einem Teller mit der Gabel zerdrücken. Die Eier hinzugeben, ebenso den Bärlauch. Alles gut vermengen und mit Salz und Chili abschmecken. Nudelteig mit der Nudelmaschine bis Stärke 5 ausrollen (ggf. etwas Mehl verwenden). Mit einem runden Ausstecher (8 cm Durchmesser) den Teig ausstechen, auf den Pasta-Former geben und mit einem TL Bärlauchmasse belegen. Den Rand mit Wasser bestreichen und den Pastaformer gut verschließen. Ravioli dem Former entnehmen und auf ein bemehltes Brett legen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen und die Bärlauchravioli ca. 7 bis 8 Minuten darin garen.

Zuckerschoten

5.Für die Zuckerschoten Wasser in einem Topf erhitzen. Salzen und Natron hinzufügen (damit die Farbe erhalten bleibt). Geputzte Zuckerschoten hinzugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. In einem Sieb abgießen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschoten hineingeben. In dem Öl wenden. Zucker hinzufügen, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.

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