Mariniertes Kalbsfilet mit Champignons, Spargel und Sauce Bernaise (Hans Meiser)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalbsfilet 600 gr.
Estragon 2 Stk.
Kerbel 2 Stk.
Salbei 1 Stk.
Basilikum 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Melange Noir 1 Päckchen
Salz 1 Prise
Spargel frisch 100 gr.
Zwiebel rot 1 Stk.
Butter 200 gr.
Balsamico-Essig 1 Schuss
Zucker 1 Prise
Weißwein 1 Schuss
Champignons 3 Stk.
Eigelb 4 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Ketjap Manis 1 Msp

Zubereitung

1.1 Estragonzweig, 1 Kerbelzweig, Salbei und Basilikum fein hacken und in eine Schüssel geben. Knoblauch pellen und durch eine Presse dazugeben. Mit Olivenöl, Menage Noir und Salz verfeinern.

2.Das Filet im Ganzen kurz und scharf in Olivenöl anbraten, auf die Alufolie legen, mit der Marinade beträufeln, einwickeln und auf den Grill legen.

3.Den Spargel von den holzigen Enden befreien, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, beides hineingeben und schwenken. Mit Balsamico-Essig ablöschen und mit Zucker und Salz abschmecken. Etwas Weißwein dazugeben und leise köcheln lassen.

4.Die Stiele von den Champignons entfernen. Mit etwas Balsamico-Essig beträufeln, salzen und auf den Grill legen.

5.Die restliche Butter in einem Topf schmelzen.

6.Restlichen Kerbel und Estragon fein hacken und mit dem Eigelb in eine Schüssel geben. 50 ml Weißwein, einen Schuss Zitronensaft und etwas Salz hinzufügen. Mit einem Schneebesen über dem Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend mit einem Mixer aufschäumen und nach und nach die aufgelöste Butter hinzufügen. Mit Ketjap Manis abschmecken.

7.Das Filet vom Grill nehmen, auspacken, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf die Teller geben. Die Champignons ebenfalls vom Grill nehmen und mit dem Spargelgemüse, mit der Soße beträufelt, dazulegen.

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