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Teriyaki mit Risottobällchen, dazu Rote Bete im Pergamentpapier

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten fĂĽr 5 Personen
Rinderfilet1 ½ kg
SojasoĂźe0,60 l
Honig1 Schuss
Ingwer1 Stk.
Knoblauchzehen zerdrĂĽckt4 Stk.
Chilischote2 Stk.
FrĂĽhlingszwiebel4 Stk.
Sherry0,20 l
Thai-Basilikum5 Blätter
Rote Bete:
Rote Bete6 Stk.
Butter80 gr.
Koriandersamen1 TL
Fenchelsamen1 TL
Pimentkörner1 TL
Pfeffer1 TL
Meersalz1 TL
Haselnusskerne1 TL
Balsamicoessig7 EL
Brauner Zucker etwas
Pergamentpapier etwas
KĂĽchengarn etwas
Risottobällchen:
Risotto-Reis600 gr.
GemĂĽsebrĂĽhe heiĂź400 ml
Eier2 Stk.
Olivenöl2 EL
Butter6 EL
Zwiebeln2 Stk.
Trockenpilze60 gr.
Speck gewĂĽrfelt150 gr.
Pecorino gerieben100 gr.
Provolone gerieben200 gr.
Martini0,20 gr.
Paniermehl8 EL
Mehl4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Pflanzenöl zum Frittieren2 l
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.FĂĽr die Rote Bete GewĂĽrze und Haselnuss im Mörser zerstoĂźen und mit Salz mischen. Die Rote Bete schälen, und aus jeder Knolle einen WĂĽrfel schneiden, diesen bis zur Mitte kreuzweise einschneiden und jeweils auf 2 Bögen Papier setzen. Papier zuvor etwas einölen oder buttern. Balsamico mit Zucker ĂĽber die WĂĽrfel träufeln. Dann die GewĂĽrzmischung und die Butter hinzufĂĽgen, die Pergamentpapierenden ĂĽber den Knollen zusammenschlagen und mit KĂĽchengarn schlieĂźen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) ca. 1,5 Stunden garen.

  • 2.FĂĽr die Risottobällchen zunächst die Trockenpilze einweichen, dann das Risotto kochen. Dazu die Zwiebeln abziehen, fein wĂĽrfeln und in 1 EL Butter sowie etwas Olivenöl und dem Speck andĂĽnsten, den Reis zufĂĽgen, mit Martini ablöschen und dann immer wieder BrĂĽhe angieĂźen und köcheln, bis der Reis gar ist, aber noch sanften Biss hat. Dazwischen die aufgeweichten Pilze zugeben. Zum Schluss die restliche Butter, ca. 2/3 des geriebenen Käses (Pecorino oder Parmesan und Provolone) sowie ein Ei, Salz und Pfeffer einrĂĽhren, die Masse auf ein Arbeitsbrett stĂĽrzen, abkĂĽhlen und fest werden lassen. Das andere Ei fĂĽr die Panade verquirlen.

  • 3.Später Portionen von der Masse abstechen, in der angefeuchteten Handfläche flach drĂĽcken, etwas Käse darauf geben, die Reismasse darĂĽber verschlieĂźen und Kugeln daraus formen. Die Bällchen dann zuerst in Mehl, anschlieĂźend in verquirltem Ei und danach in Semmelbröseln wenden. AnschlieĂźend in einem hohen Topf mit Pflanzenöl frittieren und die Bällchen goldbraun darin ausbacken. Abtropfen lassen und servieren.

  • 4.FĂĽr das Teriyaki den Ingwer schälen und fein schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrĂĽcken, Chilischoten putzen, entkernen und fein schneiden, FrĂĽhlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Dann SojasoĂźe, Sherry und Honig zusammenrĂĽhren und das klein geschnittene GemĂĽse zugeben. Dann die Mischung ĂĽber das Fleisch geben und alles abgedeckt im KĂĽhlschrank ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem KĂĽhlschrank nehmen. Dann in einer sehr heiĂźen Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 °C ruhen lassen. Je nach gewĂĽnschter Zubereitung kann die Garzeit variieren (Hinweis: Mit einem funktionstĂĽchtigen Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.) Mit Thai-Basilikum garnieren

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