Teriyaki mit Risottobällchen, dazu Rote Bete im Pergamentpapier

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1,5 kg
Sojasoße 0,6 l
Honig 1 Schuss
Ingwer 1 Stk.
Knoblauchzehen zerdrückt 4 Stk.
Chilischote 2 Stk.
Frühlingszwiebel 4 Stk.
Sherry 0,2 l
Thai-Basilikum 5 Blätter
Rote Bete:
Rote Bete 6 Stk.
Butter 80 gr.
Koriandersamen 1 TL
Fenchelsamen 1 TL
Pimentkörner 1 TL
Pfeffer 1 TL
Meersalz 1 TL
Haselnusskerne 1 TL
Balsamicoessig 7 EL
Brauner Zucker etwas
Pergamentpapier etwas
Küchengarn etwas
Risottobällchen:
Risotto-Reis 600 gr.
Gemüsebrühe heiß 400 ml
Eier 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Butter 6 EL
Zwiebeln 2 Stk.
Trockenpilze 60 gr.
Speck gewürfelt 150 gr.
Pecorino gerieben 100 gr.
Provolone gerieben 200 gr.
Martini 0,2 gr.
Paniermehl 8 EL
Mehl 4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Pflanzenöl zum Frittieren 2 l

Zubereitung

1.Für die Rote Bete Gewürze und Haselnuss im Mörser zerstoßen und mit Salz mischen. Die Rote Bete schälen, und aus jeder Knolle einen Würfel schneiden, diesen bis zur Mitte kreuzweise einschneiden und jeweils auf 2 Bögen Papier setzen. Papier zuvor etwas einölen oder buttern. Balsamico mit Zucker über die Würfel träufeln. Dann die Gewürzmischung und die Butter hinzufügen, die Pergamentpapierenden über den Knollen zusammenschlagen und mit Küchengarn schließen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) ca. 1,5 Stunden garen.

2.Für die Risottobällchen zunächst die Trockenpilze einweichen, dann das Risotto kochen. Dazu die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 1 EL Butter sowie etwas Olivenöl und dem Speck andünsten, den Reis zufügen, mit Martini ablöschen und dann immer wieder Brühe angießen und köcheln, bis der Reis gar ist, aber noch sanften Biss hat. Dazwischen die aufgeweichten Pilze zugeben. Zum Schluss die restliche Butter, ca. 2/3 des geriebenen Käses (Pecorino oder Parmesan und Provolone) sowie ein Ei, Salz und Pfeffer einrühren, die Masse auf ein Arbeitsbrett stürzen, abkühlen und fest werden lassen. Das andere Ei für die Panade verquirlen.

3.Später Portionen von der Masse abstechen, in der angefeuchteten Handfläche flach drücken, etwas Käse darauf geben, die Reismasse darüber verschließen und Kugeln daraus formen. Die Bällchen dann zuerst in Mehl, anschließend in verquirltem Ei und danach in Semmelbröseln wenden. Anschließend in einem hohen Topf mit Pflanzenöl frittieren und die Bällchen goldbraun darin ausbacken. Abtropfen lassen und servieren.

4.Für das Teriyaki den Ingwer schälen und fein schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken, Chilischoten putzen, entkernen und fein schneiden, Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Dann Sojasoße, Sherry und Honig zusammenrühren und das klein geschnittene Gemüse zugeben. Dann die Mischung über das Fleisch geben und alles abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann in einer sehr heißen Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 °C ruhen lassen. Je nach gewünschter Zubereitung kann die Garzeit variieren (Hinweis: Mit einem funktionstüchtigen Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.) Mit Thai-Basilikum garnieren

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