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Badische Schäufele auf Rote Bette-Meerrettich Carpaccio

leicht
Badische Schäufele auf Rote Bette-Meerrettich Carpaccio - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweineschulter mit Knochen, gepökelt leicht geräuchert oder Luftgetrocknet1 ½ Kg.
Rinderbrühe oder Wasser1000 ml.
Lorbeerblätter2
Pfeffernelken2
Wacholderbeeren4
Senfkörner½ kl.
Pfefferkörner4
Sternarie1
Suppengrün frisch /fakultativ1 Bund
Zwiebel frisch1
Zutaten für Rote Bette Carpaccio: etwas
Rote Betteknolle, mittelgroß4
Meerrettich frisch gerieben1 Stück
Weißweinessig1 EL
Eigelb1
Sahne1 EL
Salz,Pfeffer etwas
1-2 Knoblauchzehe gepresst
Aceto Balsamico etwas
Zutaten für Badische Kartoffelsalat: etwas
Kartoffeln festkochend4
Zwiebel gewürfelt1
Weißweinessig etwas
Rinderbrühe/Hühnerbrühe150 ml
Salz, Pfeffer etwas
Sonnenblumenöl oder Maiskornöl oder warme Gänseschmalz3 EL
Schnittlauch frisch1 Bund
Kleine Salatgurken oder Essiggurken1
Senf mittelscharf1 TL.
Speckwürfel etwas
Eier hartgekocht2
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Schäfele Zubereitung: In einem Topf Wasser oder Fleischbrühe zum kochen bringen, Scheufele, Suppengemüsse, Zwiebel, Sternarie, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner in dem Topf legen und 1-2 Stunden auf mittlerer Stufe kochen lassen.

    2.Rotte Bette Carpaccio Zubereitung: Rotte Bette gut waschen, bürsten und im Backofen 20-25 Minuten weich pellen, warm schälen. 3 Stück davon in Rondellen schneiden und in einer Schüssel mit 2 EL. Weiswein, 1 EL. Weisweinessig, 4 EL. Kochsüd vom Schäufele, salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe 1 Stunde marinieren lassen, danach aus der Marinade heraus nehmen abtupfen und auf dem Tellerrand drapieren als Carpaccio legen.

    3.Rote Bette- Meerrettich Muss Zubereitung: 1 Geschälte gepellte Rote Bette klein schneiden und in Mixer mit 1 EL. Sonnenblumenöl, Knoblauch, Salz,Pfeffer, und Weisweinessig gut pürieren und abschmecken. Meerrettich fein raspeln. Eigelb mit Sahne gut verrühren, 1 El. Meerrettich untermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, alles über Wasserbad lauwarm cremig schaumig aufschlagen, danach etwas erkalten lassen.Rote Bette Püree unterheben.

    4.Rote Bette Scheiben am Tellerrand als Carpaccio arrangieren mit Meerrettich-Rote Bette Mischung punkten und mit Balsamico Essig kurz betröpfeln.

    5.Badischer Kartoffel Salat Zubereitung: Kartoffel mit Schale kochen und noch warm schälen. In eine Schüssel klein geschnitten legen, mit heiser Rinder(Hühner)brühe begießen. Zwiebel in Öl glasig pellen. Salatgurke waschen, grob raspeln. Schnittlauch klein schneiden. Eier klein würfeln. Salatgurke, Schnittlauch, Eier, Speckwürfeln in den Kartoffeln Masse untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    6.Marinade für Kartoffel Salat Zubereitung: Weisweinessig, Sonnenblumenöl, Senf und 2 -4 EL. Schäufele Süd gut verrühren und unter Kartoffel Salat mischen. Zudecken und ziehen lassen.

    7.Service: Schäufele in 0,5cm. Scheiben schneiden. Auf dem Servierteller mit rote Bette Carpaccio am Tellerrand in der Mitte 1 EL. Kartoffel Salat häufen. 2-3 Schäufele Scheiben über arrangieren und servieren

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