Spargeln mit Soffritto-Kartoffeln und Mayo-Mousseline

1 Std 40 Min leicht
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zum Spargel
Spargel weiß frisch 2 kg
Zitronensaft 2 Esslöffel
Puderzucker 2 Esslöffel
Gemüsebrühe HELL 1 Liter
Petersilie gehackt 1 Bund
Knoblauchzehe zerdrückt 1 Stk.
Olivenöl extra vergine 4 Esslöffel
Soffritto-Kartoffeln
Gemüsebrühe HELL 8 dl
Kartoffeln geschält frisch 1 kg
Stangensellerie 2 Stk.
Lauch 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Muskatnuss frisch gerieben 4 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz 2 Prise
Olivenöl nativ 1 dl
Zur Sauce
Salatmayonnaise 50% Fett 3 dl
Sahne 30% Fett 1 dl
Fleur de sel 1 Prise
Senf mild 1 Teelöffel
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
552 (132)
Eiweiß
1,8 g
Kohlenhydrate
7,5 g
Fett
10,6 g

Zubereitung

Die Soffritto-Kartoffeln

1.Wir vierteln die geschaehlten Kartoffeln und bedecken diese knapp mit der Bruehe. Den Lauch, die Karotte und die Selleriestangen hacken wir in kleine Wuerfelchen (brunoise) oder cuttern in der Moulinette zum SOFFRITTO. Wir geben nun dies mit dem dl. Olivenoel zu den Kartoffeln, die wir damit auf kleinstem Feuer langsam WEICH garen und erst zum Schluss Muskat und etwas Pfeffer aus der Muehle zufuegen.

Die Spargeln

2.Wir schaehlen die Spargeln und geben sie mit Zitronensaft betraeuffelt und mit Puderzucker bestaeubt und einer Prise Fleur de Sel, in den Steamer fuer 45 Minuten bei 100°, oder mit wenig heller Gemuesebruehe und ebenso bestaeubt mit Puderzucker auf einem Blech in einen geschlossenen aber 2 X angestochenen, Backschlauch in den Ofen fuer 40 Minuten bei 150°.

Die Mayo-Mousseline

3.Wir schlagen die Sahne und geben diese mit dem Senf, der Prise Fleur de Sel zur mageren Mayonaise.

Zum Schluss

4.Die FEIN gehackte Petersilie mischen wir mit dem feinen Olivenoel und dem Knoblauch und wenig Fleur de Sel und bepinseln damit die Spargeln auf den heissen Tellern und geben von den im Soffritto zerkochten Kartoffeln dazu und einen Loeffel Mayo-Mousseline.

Anmerkung

5.Die Soffritto-Kartoffeln muessen etwas verkocht sein, denn so entfalten sie ein breites Aroma. Ich hoerte schon sagen,- die seien ja noch besser wie der Spargel. Die Garmethode des Spargels im Dampfgarer, oder im Backschlauch wird Sie begeistern, denn es ist die schmackhafteste und der Spargel verwaessert nicht. Wer matschige Kartoffeln nicht mag, nimmt neue, kleine festkochende ganze Kartoffeln. ( Foto zweite Version )

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