BRANZINO ALLA SARDA - Wolfsbarsch sardische Art

1 Std mittel-schwer
( 134 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wolfsbarsch Filet 1 kg
Zwiebel gewürfelt 1
Weißwein halbtrocken 200 ml
Tomatenpüree 250 ml
Gemüsebrühe 150 ml
Oliven schwarz entsteint 3 EL
Kapern 3 EL
Fregola * 250 gr
Kapernfrüchte 2 EL
Bottarga di Muggine * gemahlen 2 EL
Olivenöl extra vergine etwas
Basilikumblätter 20
Blattpetersilie etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuß etwas

Zubereitung

Fregola

1.Fregola ist eine sardische Pasta-Spezialität. Aus Hartweizengrieß hergestellt, zu kleinen Kügelchen gerollt und später leicht geröstet... Dazu nimmt man 250 gr Hartweizengrieß und ein Glas lauwarmes, leicht gesalzenes Wasser. In Sardinien gibt es zum Herstellen dieser Teigart einen speziellen "Teller", dieser ist flach und relativ gross, am Ränd geht er nach oben und verhindert somit dass die Teigmischung aus dem Teller rutscht.

2.Das Hartweizengrieß wird nun auf diesem Teller ausgebreitet, in die Mitte kommt das Wasser. Diese Zutaten vermengen und mit den Fingerspitzen kreisförmig bearbeiten. also "rollend", es entstehen kleine Kügelchen. Diese Pastakügelchen werden nun auf einem Küchentuch ausgebreitet und trocknen gelassen, am besten über Nacht. Dann kommen die Kügelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und werden in etwa 15 Minuten im Ofen bei 15o Grad geröstet. Vor dem Weiterverarbeiten komplett auskühlen lassen. IN italienischen Feinkostläden oder im Internet bekommt man die Fregola auch fertig zu kaufen. (Hab ich auch gemacht ☺☺☺)

Bottarga di Muggine

3.Bottarga ist ebenfalls eine sardische Spezialität. Bottarga ist von den Meeräschen gewonnener Rogen, der getrocknet, gepresst und konserviert wird. Man bekommt Bottarga auch gemahlen, diese Zubereitung eignet sich am besten zum Würzen von Nudeln, Fischgerichten u.v.m. Ein Geschmack nach wildem Meer und einfach köstlich. Man bekommt sie ebenfalls in italienischen Feinkostläden oder via Internet.

Oliven-Kapern Sauce

4.Ein bisschen Olivenöl in einen Topf geben, die gewürfelte Zwiebel bei medium Hitze glasig angehen lassen. Hitze hochschalten, den Weißwein dazugeben und etwa um die Hälfte einreduzieren. Die passierten Tomaten nun dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und weiterköcheln, diese Sauce sollte schön einreduzieren und sämig werden. Die Sauce pürieren. (Sollte die Sauce zu fest sein, etwas Brühe hinzugeben.) Dann kommen 2 EL schwarze Oliven dazu, die Kapern und einige Kapernfrüchte. Mit Salz, Pfeffer und kräftig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Noch einige Minuten bei kleiner Hitze köcheln.

5.Derweil in einem anderen Topf Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Fregola hineinschütten, gleich umrühren. Auf der von mir verwendeten Packung war eine Garzeit von 8-10 Minuten angegeben, für mein Gericht habe ich die Fregola lediglich 6 Minuten gegart. Abgießen.

6.Die gegarte Fregola vorsichtig in die Tomatensauce rühren.

Fertigstellung

7.Eine Kelle Sauce in einer gebutterten Auflaufform verteilen. Den portionierten Wolfsbarsch auf die Sauce legen, mit dem Rest der Sauce übergießen, Form mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft etwa 20-25 Minuten garen.

Anrichten

8.Den restlichen Eßlöffel schwarzer Oliven in Scheibchen schneiden, Basilikum und Blattpetersilie grob zerschnippeln und mischen. Fisch auf einen Teller geben, Sauce drüber. Einen Kaffeelöffel Bottarga drüberstreuen, mit Olivenscheibchen und Grünzeug garnieren. Einige Kapernfrüchte dazulegen.

9.Guten Appetit!

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