Festliches Wildgeflügel

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fasan ganz 1
Fasanenbrust 1
Bacon 200 gr
Fülle
Staudensellerie 2 Stangen
Gemüsezwiebel 1
Lauch 1 Stange
Petersilie glatt 1 Bund
Butter 120 gr.
Eier 2
Maronen 200 gr.
Gewürze: Steinsalz, Pfeffer bunt, Beifuss getr. etwas
Wildgeflügelsosse
Karkassen und Innereien von Wildgeflügel etwas
Karotten 2
Lauch 1 Stange
Knollensellerie 150 g
Zwiebeln 2
getrocknete Tomaten 25 gr.
Perlzwiebeln 250 gr.
Rotwein trocken 250 ml
Gewürze: schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, etwas
Wachholderbeeren, Piment, Nelken, Salz etwas

Zubereitung

Wildgeflügelsosse

1.Die Karkassen (ich hatte diese von der Taube und vom Fasan) und Innerein in kalten Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen - anschliessend für ca. 2-3 Std. bei kleiner Hitze ausköcheln, danach vor dem Weiterverarbeiten von den festen Bestandteilen befreien.

2.Die Gemüse grob zerkleinern und anrösten mit Rotwein ablöschen, jetzt bis auf ein drittel reduzieren und mit dem vorbereitenten Fond aufgiessen, die Gewürze zugeben und nochmals ca. 2 Std. köcheln, erneut absieben.

3.Die Perlzwiebel vorbereiten - und in die bereits abgeschmeckte Sosse geben und für ca. 30-40min in der Sosse bei kleiner Hitze garen. Die Sosse abschmecken, ggf. noch etwas binden.

Fülle

4.Maronen und Gemüse kleinschneiden, würzen und mit weicher Butter und Eier zu einer Masse verarbeiten - bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Variante 1

5.Ganzer Fasan - würzen mit Salz und Pfeffer, die Füllung in den Vogel geben und zunähen - mit Bacon um hüllen und bei 150 Grad ca. 2 Std im Backofen garen

Variante 2

6.Klarsichtfolie mit Bacon belegen, etwas von der Füllung darauf geben, anschliessend die Fasanenbrust würzen und darüber legen und erst mit Bacon und anschliessend der Klarsichtfolie luftdicht einwickeln - einschweissen ist natürlich die elegantere/bessere Art und in 70 Grad heissen Wasser ca 1Std. ziehen lassen.

7.Dazu gab es Blaukraut (siehe mein Kochbuch) und Kartoffelklösse

8.Mir hat ehrlich gesagt die Variante 2 besser geschmeckt, da sie wesentlich saftiger war.

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