Herbstlicher Kalbstafelspitz mit Erdgewächs

3 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbstafelspitz 1 kg
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butterschmalz 2 EL
Perlzwiebeln 250 Gramm
Fingermöhren 350 Gramm
Kalbsfond 1 Becher
Kräuterseitlinge 250 Gramm
Öl 4 EL
Steinpilzpesto: etwas
Steinpilze getrocknet 25 Gramm
Thymianstängel 12 Stück
Olivenöl 5 EL
Knoblauchzehe 1 Stück
Parmesan gerieben 3 EL
Mandeln gemahlen 3 EL
Zitronensaft 1 Spritzer
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Das Steinpilzpesto am besten einen Tag zuvor zubereiten. Dafür die Pilze zunächst für 10 bis 15 Minuten in 150 ml Wasser einweichen. Danach das Wasser abgießen - es kann zusammen mit dem Fond für den Tafelspitz verwendet werden - und die Pilze ausdrücken.

2.Währendessen den Thymian von den Stängeln abzupfen und zusammen mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch, Parmesan, Mandeln, etwas Zitronensaft, sowie Salz, Pfeffer, Zucker und den Pilzen zu einem Pesto verarbeiten. Das Ganze dann kühl stellen.

3.Für den Kalbstafelspitz das Fleisch zunächst parieren. Danach rundherum salzen und pfeffern sowie die Fettschicht mit einem scharfen Messer einschneiden. In einer Pfanne nun 2 EL Butterschmalz erhitzen und den Tafelspitz von allen Seiten scharf darin anbraten.

4.Nun das Fleisch in Alufolie einwickeln, in einen Bräter legen und auf der Heißlufteinstellung bei 100 °C für 2 Stunden im Ofen garen lassen. Das Fleischthermometer muss an der dicksten Stelle des Fleisches 60 °C erreichen.

5.In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, nun die Perlzwiebeln und die Möhren in etwas Öl anschmoren. Kurz darauf die Kräuterseitlinge hinzugegeben. Nun den Kalbsfond dem Gemüse zugeben und das Ganze in der Pfanne belassen. Während der letzten halben Stunde das gesamte Gemüse in den Bräter geben und zusammen mit dem Fleisch weiter schmoren lassen.

6.Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in der Alufolie für weitere 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben (gegen die Faser) schneiden und auf dem Gemüsebett anrichten. Darüber noch das Steinpilzpesto geben.

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