Ananas-Kokos-Kuchen

Zubereitung

• 1.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ananas abtropfen lassen und sehr fein hacken. Dann die Stückchen nochmals auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Möhren waschen, schälen und fein raspeln. 100 Nusskerne hacken. Mehl, Zucker, Natron, Salz und Zimt in eine große Rührschüssel sieben. Die verquirlten Eier zusammen mit dem Öl und 1 TL Vanille-Extrakt zu der Mehlmischung geben und alles mit den Quirlen des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren. Ananaswürfelchen, Möhren, gehackte Nüsse und Kokosraspeln kurz unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform mit ca. 10 cm hohem Rand geben. (Um den Rand der Springform höher zu machen, Rand von innen fetten und dann rundherum einen 10 cm breiten Streifen aus Backpapier kleben, damit der Teig nicht überläuft.) Dann alles im Ofen etwa 1,5 Stunden backen. Herausnehmen, 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, Form vorsichtig lösen und alles noch mal vollständig abkühlen lassen. Inzwischen für die Creme den Puderzucker sieben und zusammen mit der Butter mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig schlagen. Zitronensaft und Vanille-Extrakt hinzugeben, kurz verrühren und dann den zimmerwarmen Frischkäse dazu und alles glatt rühren. Den erkalteten Kuchen einmal quer durchschneiden und etwa 3 bis 4 EL Creme auf dem unteren Boden verteilen. Zweite Hälfte wieder auflegen und diese mit der restliche Creme bestreichen. Mit den ungehackten Nusskernen bestreichen. Tipp: Der Kuchen schmeckt am besten nach 1 bis 2 Tagen, wenn er kühl stand und gut durchgezogen ist.

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  Rezept von R****y
  vom 11.10.2010

  
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