Zanderfilet mit Riesling-Schaum auf Kartoffel-Oliven-Püree

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zanderfilet 500 gr.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Thymian 3 Zweige
Rosmarin 3 Zweige
Salz etwas
Pfeffer etwas
Pflanzenöl etwas
Kartoffel-Oliven-Püree: etwas
Kartoffeln, mehlig kochend 1 kg
Oliven grün entkernt 150 gr.
Olivenöl 125 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Zitronenabrieb etwas
Petersilie 1 Bd
Riesling-Schaum: etwas
Thymian 10 Zweige
Schalotten 3 Stk.
englischer Sellerie 1 Stange
Knoblauchzehe 1 Stk.
Fenchel 0,5 Stk.
Riesling 100 ml
Sahne 100 ml
Gemüsebrühe 100 ml
Milch 50 ml
Butter 100 gr.
grüner Spargel: etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Zucker etwas
Pflanzenöl etwas
grüner Spargel etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1055 (252)
Eiweiß
10,8 g
Kohlenhydrate
1,0 g
Fett
22,4 g

Zubereitung

1.Für das Kartoffel-Oliven-Püree die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen, 4 davon beiseite legen, die restlichen fein hacken. Dann die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln stampfen und nach und nach mit Olivenöl verfeinern. Die Oliven und Petersilie hacken und hinzugeben. Das Ganze mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2.Für den Riesling-Schaum die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und hacken. Den Sellerie und den Fenchel schälen bzw. putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Gemüsestücke dann mit dem Thymian und dem Knoblauch in einem Topf mit Pflanzenöl glasig schwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend die Gemüsebrühe aufgießen, alles abgedeckt weich kochen und grob pürieren. Die Masse durch ein feines Küchensieb passieren. Die Sahne und die Milch aufgießen und aufkochen. Das Ganze abschmecken und die Butter mit einem Pürierstab unterrühren. Vor dem Anrichten noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen.

3.Den Spargel putzen - dabei die unteren Enden entfernen - und blanchieren. Dann in Butter schwenken und würzen.

4.Zuletzt den Fisch mit den Kräutern in Pflanzenöl in der Pfanne braten, dabei mit der Hautseite anfangen.

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