Gedämpftes Seelachsfilet mit Lauch - Vanillesauce

Zubereitung

• 1.Zitrone auspressen. Seelachsfilets von sichtbaren Gräten befreien, waschen, trocken tupfen, in 4 gleichgroße Portionen teilen und in dem Zitronensaft einige Zeit marinieren.

  2.Lauch putzen, die herausgewachsenen grünen Teile und die Wurzeln abschneiden und für die nächste Brühe pp. verwenden, ggf. einfrieren. Die übrig gebliebenen weißen Teile des Lauchs in dünne Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln säubern, zurechtschneiden und ebenfalls in Ringe schneiden. Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch säubern und nur den frischen grünen Teil ebenfalls in Ringe schneiden.

  3.Vanilleschote quer teilen, längs halbieren und das Mark mit einem Teelöffel heraus schaben. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Lauchringe etwa 1 Minute anschwitzen. Dann die Frühlingszwiebeln mit den Schalottenwürfeln zugeben und alles eine weitere Minute anschwitzen. Jetzt die Fischstücke auf das Gemüsebett legen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und mit Weißwein und Sahne aufgießen. Vanillemark zugeben und alles bei geschlossenem Deckel 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Fischfilets wenden und noch einmal 5 Minuten auf dem Gemüsebett dünsten.

  4.Die Seelachsfilets herausnehmen und in Alufolie oder im vorgeheizten Backofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben und das Gemüse ebenfalls warm halten (würde sonst bei der nachfolgenden Reduktion matschig werden). Die Soße stark einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ggf. nachwürzen.

  5.Seelachsfilets auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Dazu passen Salzkartoffeln, Püree oder auch Reis und Nudeln. Als Gemüsebeilage eignen sich grüner Spargel, Broccoli oder Romanesco. Wenn sie dieses Gemüse ganz kurz in Eiswasser abschrecken, bleibt die grüne Farbe wunderschön erhalten. Auch TK-Erbsen und Spinat machen sich gut.

  6.Als Garnitur kann man die ausgekratzte Schale der Vanilleschote verwenden, indem man diese noch einmal viertelt. Als weitere Garnitur kann man pro Portion zwei Frühlingszwiebeln im Ganzen in etwas Butter anschwitzen und überkreuzt auf jede Portion legen. Wer das Vanillemark nicht im Essen haben mag, kocht die halbe Schote etwa 15 Minuten in dem Weißwein aus und gibt den Wein später durch ein Sieb zum angeschwitzten Gemüse.

  7.Seelachs verliert während des Garprozesses eine Menge Flüssigkeit, so dass die notwendige Reduktion einfach zu lange dauert. Das nächste Mal werde ich bei diesem Gericht Pangasius-, Schollen-, Rotbarschfilets o. ä. verwenden. Lachs- oder Seelachsfilets sind einfach zu dick. Wieder was gelernt! Ich bin kein Freund des Vanillegeschmacks, aber diese zarte Note von Vanille in Verbindung mit dem ebenfalls zarten Knoblauchgeschmack hat nicht nur mich überzeugt.

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  Rezept von A****B
  vom 07.06.2010

  
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