Kalbsfilet auf cremiger Trüffelpolenta zu frittierten Zucchiniblüten an Morchelschaum

1 Std schwer
( 51 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet Mittelstück, sauber pariert 800 Gramm
Meersalz und reichlich Pfeffer aus der Mühle etwas
Küchengarn zum binden etwas
etwas Butterschmalz zum anbraten etwas
für die Trüffelpolenta: etwas
Polenta 2 Tassen
Schalotte fein gewürfelt 1 kleine
Sommertrüffel, fein gewürfelt oder alternativ ein gutes Trüffelöl 1 kleiner
frische Gemüsebrühe 500 Milliliter
Sahne 100 Gramm
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 2 Esslöffel
Butter 1 Esslöffel
für den Ausbackteig der Zucchiniblüten: etwas
Zucchiniblüten 8
Mehl 100 Gramm
Ei 1
trockener Weißwein 125 Milliliter
Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle etwas
Öl zum frittieren etwas
für den Morchelschaum: etwas
Spitzmorchel getrocknet und fein gemörsert 2
Sahne geschlagen 200 Gramm
Meersalz und Pfeffer etwas
Zucchini, in dünne Längsstreifen geschnitten 1 mittlere

Zubereitung

1.Wir beginnen mit der Zubereitung vom Kalbsfilet. Das Fleisch vor dem Braten ca.1-2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat. Das Filet mit Küchengarn binden, das etwas dünnere Ende etwas einschlagen, damit der gleiche Garungsgrad erreicht wird. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz rundherum anbraten.

2.Im vorgeheizten Backofen bei 100°C ( Ober-u.Unterhitze) mit einem Bratenthermometer für ungefähr 45 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte maximal 60°C haben. Wer es noch "rosiger" mag, sollte das Fleisch bei 55°C aus dem Ofen holen und noch etwas ruhen lassen.

3.Nun zur Polenta: Die Schalottenwürfelchen in etwas Butter leicht glasig werden lassen und mit der heißen Gemüsebrühe (Menge variiert) ablöschen. Den Polentagries einrieseln lassen und kräftig durchschlagen. Ca.5-10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Trüffelstückchen, den Parmigiano Reggiano und die Sahne einrühren.Eventuell noch etwas mit Salz/Pfeffer abschmecken.

4.Die Polenta sollte eine cremige Konsistenz haben und wird mit Hilfe eines Spritzbeutels angerichtet. Den Weinteig für die Zucchiniblüten herstellen. Die Blüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel herauslösen( sonst wird es bitter) und nur die Blüten in den Ausbackteig tauchen, etwas abtropfen lassen und in heißen Fett goldbraun ausbacken. Bei herausnehmen vorsichtig sein, die Blüten neigen dazu von der Frucht abzubrechen. Auf Küchnkrepp abtropfen lassen.

5.Die ganze Zucchini auf dem Gemüsehobel in dünne, gleichmäßige Längsscheiben schneiden und in einer Grillpfanne ohne Fett und Salz scharf anbraten. So entsteht das schöne Grillmuster ( wir haben die Zucchini beim braten mit einem kleinen Topf beschwert, so werden die Streifen besonders schön). Vor dem Anrichten leicht salzen und pfeffern.

6.Jetzt ist es fast geschafft.... der Morchelschaum ist so genial wie einfach. Geschlagene Sahne in einem Topf leicht erhitzen und das Morchelpulver, etwas Meersalz und Pfeffer dazugeben und fertig ist er! Nicht kochen lassen...sonst ist der Schaum hinüber!

7.Nun richten wir an....zwei Scheiben gebratene Zucchini auf einen vorgewärmten Teller legen, die Trüffelpolenta mit dem Spritzbeutel auf die Zucchini spritzen, je 2 Scheiben von dem rosa Kalbsfilet darauf anrichten. Die frittierten Blüten dazu und rundherum mit etwas Morchelsschaum ausgarnieren.

8.Zugegeben ist das ein sehr aufwändiges Rezept, aber bei gutem Zeitmanagement ist auch das zu schaffen! Schliesslich sind wir ja alle "Hobbyköche" und somit ist die Arbeit ja wohl eher ein Vergnügen! ....uns hat es mal wieder viel Spaß gemacht.....

9.UNSERE WEINEMPFEHLUNG: Ein "2007er Bailly Reverdy Sancerre AOC". Schimmert herrlich grüngelb im Glas und besticht durch seinen wunderbaren Duft von Cassis und gereifter Stachelbeeren mit delikater Hefenote.

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