Fisch: Schollenfilet mit Spargel und Rhabarber

1 Std leicht
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schollenfilet 4
Olivenöl 50 ml
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
für das Gemüse: etwas
Spargel frisch 500 gr.
Rhabarber frisch 800 gr.
Zucker 1 Prise
Butter 20 gr.
Zucker braun 8 TL
Orangensaft frisch gepresst 100 gr.
Sternanis 1
Vanilleschote 1
Zimtstange 1
Romanasalatherzen 400 gr.
Butter geklärt 20 gr.
Muskat 1 Prise
für die Soße: etwas
Geflügeljus 200 ml
Sherry-Essig 1 tl
Butter kalt 30 gr.

Zubereitung

1.Den Spargel schälen, die Spitzen (ca. 10 - 12 cm) abschneiden und nur diese verwenden. Der Rest kann z.B. für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.Die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter auf den Punkt garen und im Spargelfond warm halten. Den Rhabarber putzen, die Fäden abziehen und 600 g vom Rhabarber würfeln. Die restlichen 200 g Rhabarber in Stäbchen schneiden.

2.Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark, Zimtstange und Sternanis hinzufügen. Nun den gewürfelten Rhabarber zugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten weich garen. Dann die Zimtstange und den Sternanis herausnehmen. Mit dem Mixstab den Rhabarber und die Flüssigkeit zu einer homogenen Masse pürieren. Darin dann die Rhabarber-Stäbchen bei milder Hitze weich ziehen lassen. Die Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und unter den Rhabarber heben.

3.Vom Salat die äußeren harten Blätter entfernen, die Köpfe dann vierteln, gründlich waschen, trocken schleudern und in einer beschichteten Pfanne in der geklärten Butter sautieren. Dann mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss würzen. Den Geflügeljus etwas einkochen lassen. Den Sherry-Essig einrühren und die Sauce abschmecken. Die kalte Butter in kleinen Flocken unterrühren und damit etwas binden.

4.Den Backofen vorheizen. Falls die Schollenfilets noch nicht ausgelöst sind, Filets vorbereiten, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen und im Ofen bei 120°C 30 Minuten durchziehen lassen.

5.Auf vorgewärmte Teller jeweils einen Jusspiegel gießen. Darauf das Spargel-Rhabarber-Gemüse anrichten und mit je Schollenfilet belegen. Sautierte Salatblätter daneben platzieren und mit essbaren Blüten garnieren. Dazu eine Wildreismischung servieren.

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