Entrecote double mit Rotweinschalotten auf sautiertem Gemüse

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Konvektomat (Heißluftofen)

  2.Das Fleisch auf Muster grillen und in einem Konvektomat bei 54 °C Kerntemperatur und 90 °C Außentemperatur gar ziehen lassen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Ofen öffnen und auf 50 °C runter kühlen. Das Fleisch bei 50 °C Außentemperatur bis zum Anrichten warm halten.

  3.Karotte, Sellerie, Lauch, Zucchino und Kohlrübe putzen, waschen, ggf. schälen und in Stifte schneiden. Dann zusammen mit den Keniabohnen blanchieren. Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit Butter, Petersilie, Salz und Pfeffer in der Pfanne anschwenken. Pro Portion 2 kleine gekochte Kartoffeln zugeben.

  4.Schalotten abziehen und mit Zucker und Rotwein reduzieren lassen. Rinderfond mit Mehlbutter binden und zu den Rotweinschalotten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Anrichten: Das Fleisch mit Butter abpinseln, würzen und diagonal tranchieren. Gemüse in die Mitte geben, Rotweinschalotten um das Gemüse geben und mit je 2 Fleischscheiben und Kartoffeln anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 04.09.2008

  
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