Trüffelpoularde im Salzteig

Zubereitung

• 1.Mehl, Salz, 200 ml Wasser, Eiweiss und Milch in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln, 2 Stunden kalt stellen.

  2.Trüffel in dünne Scheiben schneiden. Poularde innen pfeffern. Die Haut vorsichtig von Keulen und Brust lösen, ohne die Haut zu entfernen. Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut schieben, die Haut wieder andrücken. Keulen zusammenbinden.

  3.Eine Hälfte des Salzteigs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1/2 cm dick und ca. 30x25 cm gross ausrollen. Die Teigplatte auf ein Backblech legen, Poularde darauf setzen. Eigelb und Sahne verquirlen, den Teigrand damit bestreichen. Restlichen Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick und ca. 50x45 cm groß ausrol- len, Poularde vollständig damit einwickeln. Teig sorgfältig an den Teigboden drücken. Mit restlichem Eigelb be- streichen, 30 Minuten kalt stellen. Die Poularde im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene bei 200 °C (Umluft nicht empfehlenswert) 60-70 Minuten garen.

  4.Morcheln in lauwarmem Fond einweichen. Schalotten fein würfeln, in Butter ohne Farbe dünsten. Fond durch ein sehr feines Sieb zu den Schalotten gießen, mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Morcheln unter fließendem Wasser waschen, gut ausdrücken. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Morcheln zugeben. Um ½ sämig einkochen. Salzen, pfeffern und evtl. mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Bis zum Servieren beiseite stellen.

  5.Die Poularde aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Teig aufschneiden. Poularde herausnehmen, Keulen und Brüste auslösen. Sauce mit Cognac erwärmen, zur Poularde servieren.

  6.Dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut.

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  Rezept von Miez
  vom 28.03.2010

  
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