Gänseleberpastete, Salade Nicoise mit Fischfilet und Champagnersüppchen

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gänseleberpastete: etwas
Gänseleber frisch 250 gr.
Cognac 1 cl
Riesling 1 Schuss
Portwein weiß 2 cl
Akazienhonig 2 EL
Pfeffer 1 Prise
Meersalz 1 Prise
Salade Niçoise mit Fischfilet: etwas
Fischfilet frisch 250 gr.
Bohnen breit 150 gr.
Fleischtomaten frisch 2 Stk.
Tomaten 2 Stk.
Zwiebeln 1 Stk.
Zwiebeln rot 1 Stk.
Balsamico 1 EL
Eier 2 Stk.
Puderzucker 1 TL
Oliven grün frisch 5 Stk.
Kapern 5 Stk.
Weißwein 300 ml
Olivenöl 1 EL
Butter 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Balsamico 1 EL
Champagnersuppe: etwas
Kaninchenfond 500 ml
Karottensaft 500 ml
Schalotten 2 Stk.
Pinienkerne 100 gr.
Butter 1 EL
Honig-Dijonsenf 75 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Champagner 250 ml
Schlagsahne 200 ml

Zubereitung

1.Die Gänseleber von Sehnen und Adern befreien und in kleine Stücke schneiden. Dann mit den restlichen Zutaten vermischen und ca. 4 Stunden an einem warmen Ort marinieren lassen. Immer wieder durchmischen, damit sie die Marinade aufnimmt und eine cremige Masse entsteht. Durch ein feines Sieb pressen und in eine kleine Terrinenform füllen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Terrine ca. 2 Minuten hineinstellen. Dann herausnehmen und sofort kühlen.

2.Für den Salade Niçoise die Bohnen putzen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Tomaten putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die rote und die weiße Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Den Puderzucker karamellisieren, die roten Zwiebelscheiben darin bräunen und aus der Pfanne nehmen, den Bratrückstand mit dem Wein aufgießen. Auf ca. 20 Prozent reduzieren und mit einem Schuss Balsamico vollenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die weißen Zwiebelringe in Wasser blanchieren. Die Bohnen mit der Auslesemarinade und dem Öl marinieren. Beim Anrichten sämtliche Gemüsezutaten turmförmig aufschichten und mit dieser Marinade übergießen. Mit Balsamico-Glace garnieren. Die Wachteleier in Butter braten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Fisch in der Pfanne in etwas Butter braten, etwas ruhen lassen und mit je einer Olive und einer Kapernbeere anrichten.

3.Für die Champagnersuppe den Fond und den Karottensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Schalotten abziehen, fein hacken und mit den Pinienkernen in Butter glasig dünsten. Mit Champagner aufgießen, kurz aufkochen lassen. Nun den Senf einrühren und die Suppe sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne cremig schlagen und unterheben, eventuell noch einmal mit Salz abschmecken.

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