Gänseleberpastete, Salade Nicoise mit Fischfilet und Champagnersüppchen

Rezept: Gänseleberpastete, Salade Nicoise mit Fischfilet und Champagnersüppchen
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Gänseleberpastete:
250 gr.
Gänseleber frisch
1 cl
Cognac
1 Schuss
Riesling
2 cl
Portwein weiß
2 EL
Akazienhonig
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Meersalz
Salade Niçoise mit Fischfilet:
250 gr.
Fischfilet frisch
150 gr.
Bohnen breit
2 Stk.
Fleischtomaten frisch
2 Stk.
Tomaten
1 Stk.
Zwiebeln
1 Stk.
Zwiebeln rot
1 EL
Balsamico
2 Stk.
Eier
1 TL
Puderzucker
5 Stk.
Oliven grün frisch
5 Stk.
Kapern
300 ml
Weißwein
1 EL
Olivenöl
1 TL
Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 EL
Balsamico
Champagnersuppe:
500 ml
Kaninchenfond
500 ml
Karottensaft
2 Stk.
Schalotten
100 gr.
Pinienkerne
1 EL
Butter
75 gr.
Honig-Dijonsenf
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer)
250 ml
Champagner
200 ml
Schlagsahne
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
16.03.2010
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
531 (127)
Eiweiß
5,9 g
Kohlenhydrate
6,7 g
Fett
6,9 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Gänseleberpastete, Salade Nicoise mit Fischfilet und Champagnersüppchen

1
Die Gänseleber von Sehnen und Adern befreien und in kleine Stücke schneiden. Dann mit den restlichen Zutaten vermischen und ca. 4 Stunden an einem warmen Ort marinieren lassen. Immer wieder durchmischen, damit sie die Marinade aufnimmt und eine cremige Masse entsteht. Durch ein feines Sieb pressen und in eine kleine Terrinenform füllen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Terrine ca. 2 Minuten hineinstellen. Dann herausnehmen und sofort kühlen.
2
Für den Salade Niçoise die Bohnen putzen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Tomaten putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die rote und die weiße Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Den Puderzucker karamellisieren, die roten Zwiebelscheiben darin bräunen und aus der Pfanne nehmen, den Bratrückstand mit dem Wein aufgießen. Auf ca. 20 Prozent reduzieren und mit einem Schuss Balsamico vollenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die weißen Zwiebelringe in Wasser blanchieren. Die Bohnen mit der Auslesemarinade und dem Öl marinieren. Beim Anrichten sämtliche Gemüsezutaten turmförmig aufschichten und mit dieser Marinade übergießen. Mit Balsamico-Glace garnieren. Die Wachteleier in Butter braten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Fisch in der Pfanne in etwas Butter braten, etwas ruhen lassen und mit je einer Olive und einer Kapernbeere anrichten.
3
Für die Champagnersuppe den Fond und den Karottensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Schalotten abziehen, fein hacken und mit den Pinienkernen in Butter glasig dünsten. Mit Champagner aufgießen, kurz aufkochen lassen. Nun den Senf einrühren und die Suppe sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne cremig schlagen und unterheben, eventuell noch einmal mit Salz abschmecken.

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Gänseleberpastete, Salade Nicoise mit Fischfilet und Champagnersüppchen

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