gefüllter lammrücken auf rotem zwiebel konfit

schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
lammrücken wie gewachsen 1 kg
brötchen fein gewürfelt 0,5 stück
getrochnete tomaten gewürfelt 10 stück
schalotten gewürfelt 2 stück
zucchini grün gelb ohne kernhaus fein gewürfelt 50 g
Knoblauch frisch 1 stück
lila kartoffel fein gewürfelt 100 gramm
eigelb 3 stück
peccorino frisch gerieben 50 gramm
rote zwiebeln in scheiben 8 stück
orangenblütenhonig 1 esslöffel
barbera 0,25 liter
lammjus 0,5 liter
kreutzkümmel 1 stück
rosmarinzweig 1 stück

Zubereitung

den lammrücken beim metztger mit bauchlappen vorbestellen ist einfacher als ihn selber auszulösen. den bacuhlappen brauen wir da wir eine art roulade herstellen wollen. in einer pfanne olivenöl erwärmen die schalottenwürfel andünsten, knoblauch, getrocknetet tomaten-, zuchhini- und lila kartoffelwürfel beigeben und kurz dünsten. mit salz und pfeffer würzen dies nun in eine schüssel geben und erkalten lassen. eigelbe, brötchenwürfel und den geriebenen peccorino beigeben und vorsichtig zu einer masse verkneten mit gekackten rosmarinblättern und salz und pfeffer abschmecken. aus der masse eine wurst formen und auf den lammrücken geben. nun vorsichtig mit dem bauchlappen einrollen. die roulade von aussen mit sal und pfeffer würzen. einige rosmarinblätter darauf verteilen und das ganze in ein schweinenetz einpacken. in einem bräter die roulade von allen seiten anbraten. im vorgeheitzen backofen ( 160 grad ) den lammrücken auf der bauchseite 15 minuten garen. die lammjus zur hälfte uner beigabe des kreuzkümmels einkochen und mit 1/8 liter barbera( spanischer rotwein mit einem ganz besonderen aroma ) auffüllen und bis zur glace ( dickflüssiger bratensaft ohne bindung ) einkochen mit salz und pfeffer abschmecken und mit butter montieren. in einer pfanne olivenöl erwärmen und die zwiebelscheiben langsam dünsten. orangenblütenhonig zugeben und karamelisieren. mit dem restlichen barbara auffüllen und reduzieren bis die flüssichkeit fast weg ist. den lammrücken in einer alufolie 10 minuten ruhen lassen das sich alle säfte sammeln. auf einen teller das zwiebelkonfit in der mitte anrichten. die eingekochte jus mit einem löffel um das konfit verteilen den lammrücken vorsichtig in gleich dicke scheiben schneiden und anlegen gutes gelingen

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