Rücken von der Dorade Royal, dazu Püree von weißen Bohnen und Tomaten mit Zitrone und Purpur-Basilikum

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Küchengarn Thermometer

  2.Für die Dorade Schuppen und Flossen vom Fisch entfernen und ausnehmen, Kopf und Schwanz abschneiden. Bauchteile vom Rücken trennen, Rücken aufschneiden, um die Mittelgräte zu entfernen und dann die Haut der Filets abziehen. Die Rückenteile in 4 Portionen aufteilen und mit Küchengarn zusammenhalten.

  3.Bauchteile durchtrennen und nur mit 3 mm Fleisch auf der Haut belassen und in Streifen schneiden. Die Haut einschneiden und mit grobem Pfeffer panieren.

  4.Doradenrückenstücke in einem Bräter mit Olivenöl anbraten. Butter hinzufügen und aufschäumen, dann 1 Knoblauchzehe und einen Zweig getrockneten Fenchel hinzufügen und goldgelb braten. Im Ofen bei 160°C garen, bis die Temperatur in der Dorade 46°C beträgt. Aus dem Ofen nehmen, auf das Abtropfgitter legen und mit Meersalz würzen. Kurz vor dem Servieren die mit Pfeffer panierten Fischbauchstücke von der Hautseite knusprig braten.

  5.Für das Püree das Gemüse putzen und klein schneiden. Bohnen mit dem Gemüse und einem Spritzer Olivenöl in ungesalzenem Wasser garen. Kurz vor Ende der Garzeit salzen. Wenn die Bohnen und das Gemüse weich sind, abtropfen lassen und den Kochsud filtern. Bohnen dann im lauwarmem, mit Salbei und Rosmarin gewürztem Olivenöl wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Kurz vor dem Servieren das Püree mit Balsamico Essig beträufeln.

  6.Für die Beilagen Basilikum in Traubenöl bei 120°C frittieren. Zitronen in feine Scheiben schneiden, entkernen und in eine geölte Schale legen. Schwarzen Pfeffer hinzufügen, dann 2 Stunden im Ofen bei geringer Hitze trocknen.

  7.Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und entkernen. In etwas Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Anrichten: Tomatenragout und Bohnenpüree auf dei Teller geben und mit einer Scheibe von der Pfeffer-Zitrone und dem frittiertem Basilikum dekorieren. Die Fischstücke daneben legen. Die Basilikumpaste mit Olivenöl etwas verflüssigen und je einen Klecks auf die Teller geben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 02.12.2009

  
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