1.Die Nüsse ohne Fett mit 2 EL Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, danach 1 EL grobes Meersalz dazu geben, zum Abkühlen auf Backpapier legen. Bärlauch und Basilikum säubern und putzen und zusammen mit den abgekühlten Nüssen und 200 ml Olivenöl zu einem sämigen Pesto aufmixen. Final mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

2.Die Fischfilets säubern und zusammen mit jeweils etwas Olivenöl und etwas Zitronensaft in drei Backpapierpäckchen einfalten, für 10 Minuten bei 160 °C in den Backofen schieben. Bei den Tomaten die Strünke entfernen und aushöhlen. Etwas salzen, pfeffern und jeweils mit einem Würfel Mozzarella füllen. Zu dem Fisch in den Backofen geben.

3.Auf einem Teller die vorab geöffnete Papillotte geben, mit Bärlauchpesto den Fisch napieren, etwas Fleur de Sel oben drauf streuen. Die gefüllte Tomate ebenfalls mit Pesto krönen und daneben legen.