1.Das Wasser mit einem Liter Weißwein und den Fisch-Karkassen in einen Topf geben. Fenchel, Suppengrün, Tomaten und Knoblauch putzen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden. Dann das Gemüse mit dem Lorbeerblatt in den Sud geben und alles ca. 4 Stunden köcheln lassen. Anschließend den Sud über einem mit Verbandmull auslegen Sieb abseihen und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Pastis abschmecken. Dann weiter leicht köcheln lassen.

2.Für die Rouille aus Olivenöl, Zitronensaft, und Eigelb eine Mayonnaise anrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und geriebenem Safran abschmecken und diese dann kaltstellen.

3.Für die Einlage die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kaiserschoten und Fenchel putzen, blanchieren, in Rauten schneiden und beiseite stellen (nicht in den Kühlschrank). Den Käse reiben und beiseite stellen. Weißbrot in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne goldbraun zu Croûtons anrösten.

4.Die Fischfilets in mittelgroße Stücke schneiden und in Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten, aber nicht durchbraten, und dann mit Salz leicht würzen.

5.Fischfilets, Tomaten, Kaiserschoten und Fenchel auf die Teller verteilen und kurz vor dem Servieren mit dem Fond aufgießen. Knoblauchcroûtons mit der Rouille auf einem Teller anrichten, den Käse in ein Schüsselchen geben und beides separat zur Fischsuppe servieren.