Soupe de Poisson – Fischsuppe mit Rouille

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Suppe: etwas
Seefisch und Fischreste, geschuppt und ausgenommen: Rotbarben, Rascasse, Doraden, Seezungengräten und -häute, Lachskopf, Rotzunge, Seehecht, Rotbarschfilets 5 kg
Olivenöl 200 ml
Lauchstange 2 Stk.
Zwiebeln 3 Stk.
Tomaten 6 Stk.
Karotten 2 Stk.
Sellerie frisch 0,125 Stk.
Fenchelknolle 2 Stk.
Knoblauchzehen 5 Stk.
Safranfäden 2 TL
Weißwein 0,75 l
Thymianzweige 3 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Anchovis 1 Dose
Paprikapulver 1 Prise
Pernod 3,5 EL
Rouille: etwas
Knoblauchzehen 6 Stk.
Eigelb, kalt 3 Stk.
Zitronensaft 1 Schuss
Paprikapulver 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Cayennepulver 1 Prise
Edamer gerieben 200 gr.
Baguette, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und getoastet 0,5 Stk.

Zubereitung

1.Für die Suppe das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden, die Knoblauchzehen zerdrücken. Knoblauch und Tomaten brauchen nicht gehäutet werden, da später alles durch ein Sieb gedrückt wird. In einem großen Topf mit schwerem Boden eine Tasse Olivenöl erhitzen und das Gemüse in dem heißen Öl anschwitzen, ohne dass es braun wird - also ständig rühren. Dabei bereits mit Pfeffer und Salz sowie mit 3 Zweigen Thymian würzen. Sofern vorrätig, statt Salz klein gehackte Anchovis nehmen. Jetzt auch den Pernod zugeben sowie 1 TL Safranfäden. Währenddessen 3 l Wasser aufsetzen und, wenn es kocht, in den Suppentopf schütten. Die Fische nun ins Wasser legen und Weißwein hinzu gießen - die Fischstücke müssen bedeckt sein. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ungefähr eine halbe Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Alles in Etappen durch ein großes Sieb passieren und dabei Fisch und Gemüse so gut wie möglich ausdrücken und wegwerfen. Die Suppe wieder auf den Herd stellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch etwas Tomatenmark, Safran, Pernod und Paprika hinzu geben, bis die Suppe einen kräftigen Geschmack hat.

2.Für die Rouille pro Person 1-2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren. 3 Eigelb schaumig schlagen, das Knoblauchpüree hineinrühren und dann, zunächst nur tropfenweise bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen, das Olivenöl. Zwischendurch Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft und Salz hinzufügen. Die fertige Rouille sollte so steif sein wie Mayonnaise, aber nicht zu scharf.

3.Anrichten: Suppe in tiefe Teller oder Suppentassen geben. Baguette mit Rouille bestreichen und anschließend den Käse aufstreuen. Entweder auf die Suppe legen oder dazu servieren.

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