Bouillabaisse mit Rouille und Bayerische Zwiebelsuppe mit Brezenscheiben

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fischsuppe:
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehen 5 Stk.
Fenchelknollen 2 Stk.
Möhren 1 Stk.
Staudensellerie 2 Stangen
Tomaten stückig 400 g
Olivenöl 5 EL
Tomatenmark 1 EL
Weißwein 250 ml
Pastis Anisschnaps 100 ml
Orangenzeste 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymian 8 Zweige
Petersilie 5 Stängel
Salz etwas
Pfeffer etwas
Chilipulver etwas
Safranfäden 0,25 TL
Kartoffeln festkochend 2 Stk.
Miesmuscheln 300 g
Petersilie gehackt 2 EL
Mittelmeerfische 1,8 kg
Rouille:
Weißbrot ohne Rinde 50 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz etwas
Eigelb 1 Stk.
Paprika edelsüß 0,25 TL
Chilipulver etwas
Olivenöl 5 EL
Pfeffer etwas
Zwiebelsuppe:
Zwiebeln 500 g
Butter 60 g
Öl 1 EL
Portwein weiß 50 ml
Weißwein 100 ml
Rindersuppe klar 1 l
Lorbeerblätter 2 Stk.
Zitronenzeste 1 Streifen
Knoblauch 1 Scheibe
Majoran etwas
Chilipulver mild etwas
Salz etwas
Laugenstangen vom Vortag ohne Salz 150 g
Petersilienblätter 2 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Bouillabaisse:

1.Fischabschnitte (Gräten und Köpfe) unter fließendem Wasser gründlich säubern. Die Kiemen aus den Köpfen schneiden und wegwerfen; allein in einem Sieb abtropfen lassen.

2.Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln.

3.Tomaten waschen und klein schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen.

4.Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.

5.Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3-4 Min. dünsten- es kann ruhig alles zerfallen!

6.Weißwein angießen und 2- 3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 1,3 L Wasser sowie Pastis dazu gießen.

7.Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und alles dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1- 2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25. Min. kochen lassen.

8.Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fischfilets in Stücke schneiden.

9.Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen.

10.Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack.

Rouille:

11.Für die Rouille das Brot klein würfeln. 5- 8 EL Suppe abnehmen und das Brot darin 5- 10 Min. einweichen.

12.Den Knoblauch schälen, fein hacken, auf einem Brett mit etwas Salz bestreuen, mit einer festen Messerklinge zermusen und mit dem Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben.

13.Das Brot breiig zerdrücken und mit Paprika und 1- 2 Msp. Chilipulver zum Ei geben. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen.

14.Auf diese Weise zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese salzen und pfeffern.

Vor dem Anrichten:

15.Die Fischsuppe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Kartoffeln dazugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.

16.Muscheln dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze 5- 10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!)

17.Die Fischfilets einlegen und bei kleiner Hitze zugedeckt in 5- 7 Min. gar ziehen lassen. Baguette in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Teller verteilen.

18.Die Rouille auf die Baguettescheiben streichen und zur Suppe servieren.

19.Oder mit 2- 3 EL warmer Fischsuppe verrühren und etwas davon direkt auf die Suppe im Teller geben und mit Petersilie bestreuen.

Zwiebelsuppe:

20.Die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

21.20 g Butter und das Öl in einem breiten, hohen Topf erhitzen und die Zwiebelscheiben darin bei mittlerer Hitze langsam bräunen.

22.Mit Portwein und Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der Rindersuppe aufgießen.

23.Lorbeerblätter, Zitronenschale und Knoblauch einlegen und die Suppe knapp unter dem Siedepunkt 6 bis 8 Minuten ziehen lassen.

24.Mit Majoran, Salz und Chilipulver herzhaft abschmecken.

25.n der Zwischenzeit die Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit der restlichen Butter von beiden Seiten kross anbraten.

26.Die Suppe mit Petersilie bestreuen und mit den Brezenscheiben servieren.

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