Surf and Turf: Picanha vom schwarzen Angus Rind und Seeteufel unter Macadamia-Kruste

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Picanha vom Black Angus Rind 800 g
Seeteufel 500 g
Butter 250 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Macadamianuss geröstet 250 g
Paniermehl 3 EL
Spargel grün 1 kg
Olivenöl extra vergine etwas
Mediterraner Kartoffelstampf:
Kartoffeln festkochend 1 kg
Schalotten 4 Stk.
Basilikum 1 Bund
Tomaten getrocknet in Öl 100 g
Pinienkerne 50 g
Olivenöl etwas
Zitronensaft etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
30 Min
Gesamtzeit:
2 Std

1.Picanha in 4 cm dicke Streifen schneiden und auf Zimmertemperatur bringen. Salzen. Von beiden Seiten unter dem Grill 3 Minuten Hitze geben, dann bei 90 Grad circa 10 Minuten ruhen lassen.

2.Seeteufel bei 44 Grad ins Wasserbad geben. Zuvor dem Fisch Butter und Gewürze beimengen. Macadamia fein zerkleinern. Mit Paniermehl und Butter verkneten und kühl stellen. Den Fisch aus dem Wasserbad nehmen, die Panade auf dem Fisch verteilen und bei Stufe 3 unter dem Grill kurz bräunen.

3.Den grünen Spargel putzen und waschen, das untere Drittel schälen. In eine Form legen, salzen und pfeffern und mit einem guten Olivenöl beträufeln. Bei 150 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben. Die letzten 5 Minuten noch etwas Parmesan über den Spargel geben.

Mediterraner Kartoffelstampf:

4.Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Schalotten würfeln. Das Basilikumblätter und die Tomaten hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. In der Pfanne nun etwas Olivenöl erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

5.Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und grob stampfen. Anschließend die Pinienkerne, die Schalotten, den Knoblauch und die Tomaten zugeben und gut vermengen. Dabei Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss das Basilikum unterheben

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