Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße

Zubereitung

• 1.Für die Soße einen Fond am Vortag ansetzen. Dafür die Rindermarkknochen mit einem geputzten und grob geschnittenen Bund Suppengrün, abgezogenen und gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Tomatenmark in einem Bräter scharf anbraten und mit 1 l Rotwein, 2 l Wasser ablöschen. Dann 5 Stunden köcheln lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb abseihen, erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Den kalten Sud entfetten (die Fettschicht wird im Kühlschrank fest), anschließend weiter auf kleiner Flamme einreduzieren lassen, bis die Soße am Löffel ganz langsam abfließt, zum Schluss eventuell mit Salz abschmecken.

  2.Für die Geflügelleberpastete die Geflügelleberwurst mit der Crème fraîche, dem Wildgewürz, Portwein und Madeira zu einem sämigen Teig verrühren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren und das Ganze in einer Terrinenform kaltstellen.

  3.Das Entrecôte mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf sowie Worcestershiresauce würzen und etwas einwirken lassen. Das von allen Seiten in der Pfanne in Öl braun anbraten und in einem Bräter bei 170 °C in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 45 bis 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Geflügelleberpastete anrichten.

  4.Für das Erbsen-Minz-Püree die Minze waschen, klein schneiden und mit den Erbsen, der Butter und dem Kalbsfond in einem Topf pürieren und langsam erwärmen.

  5.Für das Kartoffel-Sellerie-Püree Kartoffeln, Sellerie und Süßkartoffel schälen, mit Milch aufsetzen und weich kochen. Anschließend die Milch abseihen, das Gemüse pürieren und mit Salz, Butter und der geriebenen Zitronenschale abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.11.2009

  
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