Rehrücken mit Steinpilzen an Blumenkohl-Marzipan-Mousseline

Zubereitung

• 1.Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen, von Fett und Sehnen befreien. Die Knochen für die Soße beiseite legen. Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stiele leicht abschaben und die Enden abschneiden. Dann in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz anbraten, kalt stellen. 8 Scheiben für die Dekoration zur Seite legen. In die Rehrückenfilets mit einem scharfen Messer möglichst große Taschen schneiden. Steinpilzscheiben hineinlegen. Rehrückenstücke salzen und mit Pfeffer würzen, fest in Klarsicht-, dann in Alufolie wickeln. In 80 ° heißem Wasser etwa 12 Minuten garen und anschließend die Folie entfernen. Das Fleisch im restlichen Butterschmalz mit Rosmarin und Thymian etwa 3 Minuten rundum nachbraten.

  2.Für die Blumenkohl-Marzipan-Mousseline den Blumenkohl vom Strunk trennen, in Röschen zerteilen und diese etwa 25 Minuten im Wasserdampf garen. Aus dem Dämpfer nehmen und 12 kleine Röschen für die Dekoration zur Seite legen. Den Rest mit Butter und Sahne aufkochen. Im Mixer fein pürieren. Marzipan hinzufügen und nochmals pürieren. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  3.Für die Soße den Rehrückenknochen zerkleinern und im Butterschmalz scharf anbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, Gewürzmix aus Nelken, Wachholderbeeren und Pimentkörnern hinzufügen und bei starker Hitze auf 1/4 der Flüssigkeit einreduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, dabei die Knochen gut ausdrücken und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte reduzieren. Die Butter langsam mit einem Stabmixer in die Soße schäumen. Danach ruhen lassen, damit die Soße stocken kann. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen, mit einem kleinen Stück Butter mixen, salzen und pfeffern.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.11.2009

  
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