Crepinette vom Springbock mit Breznknödel, Steinpilzen und Rotkohl

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Medaillon Kalb 480 Gramm
Kalbsbrät 400 Gramm
Champignons frisch 200 Gramm
Morchel getrocknet 20 Gramm
Schweinenetz Fettnetz 1 Stück
Portwein weiß 4 cl
Olivenöl 2 EL
Butter 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kräutermischung frisch 1 EL
Schalotten 500 Gramm
Zucker 3 EL
Steinpilzöl 1 EL
Rotwein mittel Qualitätswein 0,75 Liter
Wildfond 0,75 Liter
Lorbeer 1 Blatt
Wacholderbeere 3 Stück
Balsamico-Essig alt 2 cl
Preiselbeeren /Kronsbeeren 1 EL
Bratensoße dunkel Konserve 0,25 Liter
Petersilienblatt 1 Bund
Schalotte 5 Stück
Steinpilze frisch 8 Stück
Gemüsebrühe 200 ml
Sonnenblumenöl 2 EL
Wacholderbeere 1 EL
Meersalz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Brezel 300 Gramm
Kuhmilch 250 ml
Hühnereier 3 Stück
Muskat 1 Prise
Rotkohl frisch 500 kg
Rotweinessig 150 ml
Äpfel frisch Boskop 2 Stk.
Zimtstange 1 Stück
Lorbeer 1 Blatt
Gewürznelken 1 TL

Zubereitung

1.Morcheln in Portwein einlegen und einweichen, danach ganz fein hacken. Die Kalbsfarce mit den geputzten und sehr fein gehackten Champignons, den Morcheln und dem Portwein gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Geschmack und Belieben auch mit frischen Kräutern (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin) abschmecken. Die Medaillons salzen und pfeffern. Das Schweinenetz im lauwarmen Wasser entwirren und auf der Arbeitsplatte auslegen. Die fertige Farce auf beiden Seiten auf die Medaillons streichen und mit dem Netz einwickeln. Mindestens für 2 Stunden kühlen. In einer beschichteten Pfanne vorsichtig rundherum goldbraun anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 5 bis 8 Minuten fertig braten. Vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Schräg in zwei Hälften schneiden und anrichten.

2.Für die Schalotten-Rotweinsoße die Schalotten abziehen und fein hacken. Butter und Zucker im Topf karamellisieren lassen, darin die Schalotten anschwitzen und mit 500 ml Rotwein und dem Wildfond nach und nach auffüllen. Lorbeerblatt und Wacholder mitkochen und nach ca. 10 Minuten entfernen. Auf mittlerer Flamme einkochen bis alles auf 1/3 der Flüssigkeit reduziert ist.

3.Mit einer kräftigen Bratensoße verfeinern. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Preiselbeeren abschmecken. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, anbraten und leicht Farbe nehmen lassen, Pfeffern und gehackte Petersilie zugeben. Kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel würzen.

4.Für die Breznknödel abgezogene Schalotten und Petersilie fein hacken und in Butter glasig werden lassen, dann abkühlen. Milch aufkochen und lauwarm abkühlen. Die Brezn in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Brezn mit der warmen Milch übergießen, Schalotten-Petersilien-Mischung zugeben, Eier dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5.Alles gut vermischen, noch einmal kräftig abschmecken und kurz ziehen lassen. In der Zwischenzeit ca. 3 Streifen Alufolie (je 40 cm lang) vorbereiten. Folie mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Dann die Folie mit weicher Butter einstreichen, damit die Masse nicht kleben bleibt und sich nach dem Kochen gut von der Folie löst.

6.Ca. 2 Hände voll von der Knödelmasse auf der Folie anhäufen und mit der Alufolie zu einer dicken Wurst zusammenrollen. Die Enden der Folie links und rechts gut zudrehen, damit kein Wasser eindringen kann. In einem großen Topf ca. 2 bis 3 l Wasser sieden lassen. Nicht kochen!

7.Die Knödel in der Folie ca. 25 Minuten im Wasser ziehen lassen. Damit die Rollen ganz unter Wasser sind, am besten einen Teller drauflegen. Rollen herausnehmen, auswickeln und die Knödel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren werden die Knödelscheiben in etwas Butter goldgelb angebraten.

8.Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stifte schneiden. Nach Geschmack mit oder ohne Schalotten in etwas Butter und Öl andünsten.

9.Mit Gemüsebrühe und Rotweinessig (Menge nach Geschmack) ablöschen. Die Gewürze dazugeben und ziehen lassen, bis der Rotkohl gut weich geworden ist. Zum Schluss die Preiselbeeren zum Süßen noch mit drunter mengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewürzstangen entfernen.

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