Pfirsichkompott-Tarteletts mit dunkler Ganache und Himbeersorbet

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sorbet: etwas
Himbeeren 200 gr.
Sekt 100 ml
Puderzucker 1 EL
Eiweiß 1 Stk.
Teig: etwas
Butter 125 gr.
Puderzucker 100 gr.
Vanilleschote 1 Stk.
Zitrone 0,5 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Milch 1 EL
Pfirsichkompott/Füllung: etwas
Pfirsich 2 Stk.
Honig 2 EL
Sekt 200 ml
Vanillepuddingpulver 1 TL
Ganache: etwas
Sahne 120 gr.
Bitterkuvertüre 100 gr.
Honig 1 EL
Butter 1 EL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Eismaschine Tartelettförmchen

2.Für das Sorbet Himbeeren in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, Cremant zugeben, unterrühren. Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen. Eiweiß unter die Himbeeren ziehen, in den Tiefkühler stellen, gefrieren lassen. Vor dem Servieren antauen lassen und durchrühren, ggf. erneut anfrieren, so dass eine Sorbetkonsistenz entsteht, die man gut mit einem Esslöffel zu Nocken ausstechen kann.

3.Für den Teig Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rühren. Eigelb unterrühren. Mehl zugeben und schnell zu einem Teig verarbeiten (nicht zu lange kneten). Falls nötig, etwas Wasser und Milch zugeben, falls der Teig zu trocken ist. Backofen auf 180°C vorheizen. 6 Förmchen ausbuttern und mehlen, entsprechende Teigportionen einzeln ausrollen (dünn !) und hineingeben, so dass ein Tartelett entsteht. 10-15 Minuten leicht hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, in jedes Tartelett ein kleines Stückchen Butter geben und es damit auspinseln. Auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen klopfen.

4.Für die Füllung Pfirsiche in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Einen Augenblick stehen lassen. Pfirsiche herausnehmen, Schalen abziehen. In einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur den Honig schmelzen lassen. Pfirsiche in Stücke schneiden und dazugeben, etwas köcheln lassen, mit dem Cremant ablöschen. Langsam köcheln lassen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Eventuell Vanillepuddingpulver mit etwas Cremant verrühren, zugeben und aufkochen lassen (wenn die Konsistenz zu flüssig erscheint). Abkühlen lassen.

5.Für die Ganache Sahne in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Von der Herdplatte ziehen, die kleingehackte Schokolade und den Honig mit einem Schneebesen unterrühren. Butter in Flocken zugeben, unterrühren.

6.Anrichten: Tarteletts mit dem Pfirsichkompott füllen. Einen Spiegel der (noch dickflüssigen) Ganache darübergießen. Kühl stellen bis die Ganache erstarrt ist. Mit dem Himbeersorbet servieren.

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