Erdans gefüllte Wachtel

1 Std 30 Min schwer
( 33 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Wachteln, frisch, küchenfertig und vom Metzger hohl ausgelöst 4
Stück Baguette, entrindet 15
Ziegenquark 4
Trockenpflaumen, mariniert in Madeira 4
Ei, etwas Pankow, Rosmarin frisch, Thymian frisch, Ingwer, Knofi 1
süsser Senf, 1
Oliven schwarz ,z.b.Kalamati 1
2 mittlere Zwiebeln, Möhren, Sellerie, 1 Tomate, Maggikraut -Liebstöckel- etwas
Pfifferlinge, 1 Pfirsich, 1 Essl. grobe Speckstreifen 150
Salz, Pfeffer, Kümmel, Olivenöl, Zucker, Tomatenmark, Portwein, etwas
Geflügelbrühe 400

Zubereitung

1. Die Trockenpflaumen in etwas Madeira einweichen.... 2. Falls die Wachtel noch nicht ausgelöst ist, dann mal ran ans Werk, ist wirklich nicht schwer: a- Schneiden sie von der Wachtel die Keulenenden ab, die Flügel am Gelenk abtrennen und den Hals abschneiden, den Rest an Federn entfernen....nun fasst man mit dem einen Daumen in die Wachtel, am offenen Ende, und Bricht das Rückgrat von innen durch und zieht nun die Knöchelchen über die Öffnung heraus, es wird immer mal wieder ein Teil geben das schwer herauszuziehen ist, dann mit der Messerspizte nachhelfen, von innen die beiden Keulen bis zum Gelenk sauber parieren und am Gelenk abschneiden, nun die Wachtel von innen nach aussen drehen und den Rest der Knöchelchen, mit dem Brustbein, herausbrechen....die ausgelösten Knöchelchen zur Seite stellen.....die Wachtel , wenn ganz sauber pariert, wieder umstülpen.... 3. Die Pfifferlinge putzen... 4. Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Gemüse, je 100 gr in Brunoise...die Tomaten abziehen , entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Rosmarin fein hacken, Thymian abziehen und hacken..pro Wachtel 2 Oliven grob hacken.... 5. EInen schnellen Fond bereiten: In einer kleinen Kasserole etwas Öl erhitzen und die Wachtelkarkassen anbraten, Prise Zucker drauf, Hälfte der gehackten Zwiebel, 2 Knofis, 1 Scheibe Ingwer, Pfefferkörner, 1 Messerspitze Schuhbecks Cafegewurz( kein Muss) , wenn ohne , dann ein kleines Stück Zimtstange, 1 Stück Orangenschale, etwas Tomatenmark , gut umrühren und mit dem Rest Madeira der Pflaumen ablöschen , sowie mit 50 ml Portwein, einkochen, nun die Möhren und Selleriewürfel hineingeben und mit Brühe aufgiessen, etwas Thymian und Rosmarin mit dazugeben und auf leisem Feuer ca. 1 Stunde verköcheln bis etwa noch 150 ml übrig sind....fertigstellen : Den Fond passieren , mit Spritzer Balsamico und mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter montieren , oder mit etwas Kartoffelmehl leicht andicken...... 6. Die Wachtelfüllung: Das entrindete Baguette in Brunoise schneiden und in eine Schüssel geben, den Ziegenquark dazu, etwas Pankow, das Ei, die Oliven, 1 Essl. Möhrenbrunoise und die Hälfte der Tomatenwürfel, feingehackten Rosmarin und Thymain hinein und 1 Tl Süssen Senf, wer mag kann einen halben TL honig addieren, etwas gehacktes Maggikraut, ein Zwiebelviertel etwas anschwitzen und dazugene, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut durchmischen .... 7. Nun die Wachtel füllen: Zunächst die Wachtel nur halb füllen, dann eine angeweichte Pflaume eindrücken und fertigfüllen, mit einem Zahnstocher gut verschliessen.....ein Quadrat Alufolie mit etwas Öl einfetten, die Wachtel darauflegen und gut einrollen, die ENden abdrücken..... 8. EIne Pfanne mit paar Tropfen Öl fetten und die Wachtel in der FOlie rundherum in 3-4 Minuten abbrtaen, in den vorgeheizten Backofen- 175 Grad- stellen und je nach Dicke der Wachteln 25-35 Minuten braten....herausnehemn und paar Minuten parken..... 9. In einer Pfanne mit etwas öl die Pfifferlinge schwenken, den Ziebelrest und die Speckstreifen dazu, glasieren, nach 2,3 Minuten die Pfirsichwürfel und pro Person 2 geviertelte Oliven hinzugeben und schwenken... wenn fertig mit Salz und Pfeffer, etwas Muskatnuss und feingehackten Maggikraut abschmecken..... Anrichten: Auf dem oberen Rand des Tellers eine aus der Folie genommene Wachtel legen....auf dem unteren Teil das Pfifferlings-Pfirsichragout legen, die zweite Wachtel längs zerteilen , und schräg auf die Pfifferlinge legen, nicht vergessen die ahnstocher zu entfernen, rundherum mit der Sauce begiessen und etwas Balsamicocreme dekorieren.... als Beilage passt etwas Kartoffelstampf

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