Nudeln mit Steinpilzfüllung in Gruyere-Schaum

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eigelbe 8
Mehl 500 gr.
Olivenöl 20 ml
Salz etwas
Steinpilze 500 gr.
Schalotten 2
Petersilienzweig 1
Geflügelfond 2 EL
Kalbsfond nach Bedarf etwas
Knoblauchzehe 1
Salz etwas
Pfeffer etwas
Parmesan nach Belieben etwas
Butter etwas
Gruyère 50 gr.
Parmesan 10 gr.
Eigelbe 3
Sahne 150 ml
Muskat etwas
Knoblauch etwas
Thymian etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
geschlagene Sahne 20 ml
Steinpilzfond nach Bedarf etwas
Lecithin 1 gr.
Deko: 8 Steinpilzköpfe etwas

Zubereitung

1.Für die Nudeln alle Zutaten zu einem Nudelteig verkneten und eine Stunde ruhen lassen. Anschließend dünn mit einem Nudelholz ausrollen und zu ca. 20 cm breiten Streifen schneiden. In Salzwasser kochen und auf Geschirrtüchern trocknen. Für die Füllung die Steinpilze putzen und hacken. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Die Petersilie waschen und hacken. Die Pilze anbraten. Dann Schalotten, Kalbsfond, Knoblauch und Petersilie zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit einige Minuten einkochen lassen. Anschließend abgekühlt auf die Nudeln streichen und den Teig in Alufolie zu einer Schnecke rollen. Danach in 2 cm breite Scheiben schneiden. Auf gebuttertem Backpapier in eine feuerfeste Schale mit zwei Esslöffeln Geflügelfond geben. Mit Parmesan gratinieren, bis er braun ist.

2.Für den Gruyère-Schaum die Sahne zum Kochen bringen. Abgezogenen und gehackten Knoblauch, Thymian, Muskat, Salz und Pfeffer zufügen und 6 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe zugeben und im Wasserbad schaumig schlagen. Den geriebenen Gruyère und Parmesan zufügen und in dem heißen Schaum schmelzen. Durch ein Sieb passieren und mit der geschlagenen Sahne vollenden.

3.Für den Meerschaum den Steinpilzfond erwärmen und das Lecithin zufügen. Mit dem Pürierstab aufschäumen. Für die Deko die Steinpilzköpfe putzen, braten und zum Anrichten in die Soße legen. Zum Schluss die Nudelschnecken von der Alufolie befreien und auf der Soße anrichten. Mit Schaum vollenden.

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