Hirschgulsch mit Wirsing und Steinpilzen

Zubereitung

• 1. Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Fleisch in ca 2,5 cm große Würfel schneiden. Speck zuerst in Scheiben, dann Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, geputzten Stangensellerie in 1 cm dicke Stücke schneiden.

  2. 2 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mitlerer Hitze anbraten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen, die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl rundum scharf anbraten. Speck kurz mitbraten, dann beides mit einer Gabel aus dem Topf nehmen.

  3. Nacheinander Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und in dem darin verbliebenen Öl anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz ansetzen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Restlichen Wein zufügen und vollständig einköcheln.

  4. Wildfond zugießen und angebratenes Fleisch mit Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Abschmecken, evtl. etwas Fond nachgießen.

  5. Fleischstücke heraus nehmen und beiseite stellen.Soße in einen Topf passieren. Speisestärke in ein wenig Wasser anrühren, Soße damit binden. Fleisch zurück in die Soße legen.

  6. Pilze mit Küchenpapier abreiben, putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in heißer Butter anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Fein gehackte Schalotten in 1 Esslöffel Öl anschwitzen, Wirsing waschen, putzen, klein schneiden, zugeben und mit der Sahne gar kochen lassen.

  7. Mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss abschmecken, mit Pilzen und Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  8. Kartoffeln in 1 Esslöffel Öl anbraten, salzen und pfeffern und dazu reichen.

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  Rezept von siggi520720
  vom 04.09.2009

  
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