1.Den Ofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Das Fischfilet abbrausen und abtropfen lassen. Davon 100 g würfeln und mit gehacktem Estragon, Salz, Pfeffer, Raz el Hanout, Eiweiß und 3 EL Crème double gut verrühren. Das restliche Filet salzen, pfeffern und nach Geschmack mit dem Limettensaft beträufeln. Anschließend in Mehl wenden und in Olivenöl anbraten. 1 Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Dann zusammen mit gehacktem Basilikum und 1 Stängel Rosmarin dazugeben.

2.Aus den Zucchini je 9 Scheiben hobeln, salzen pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen und 1 Stück Butter hinzugeben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit der Fischfarce bestreichen und mit Zucchinischeiben belegen. Nach Geschmack zusätzlich mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln und halbierte Cocktailtomaten daneben drapieren. Das Ganze in den Ofen geben und glasig dünsten.

3.Für die Soße den Noilly Prat in einen Topf geben und reduzieren. Die zweite Knoblauchzehe fein hacken, die Schalotte abziehen und grob würfeln. Beides in den Topf geben. Rosmarinzweig, restliches Crème double, Fischfond und etwas Weißwein, Salz und Pfeffer geben und köcheln lassen. Abseihen und mit kalter Butter aufmontieren.