Lammkarree mit Weinbergschnecken und Schlangenbohnen a la Frank Buchholz

Zubereitung

• 1.Das Fleisch parieren, abbrausen und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Dann bei 120 °C für etwa 20 Minuten in den Ofen geben.

  2.Die Schnecken mit dem Basilikumpesto in einen Topf geben. Minze, Estragon und Basilikum fein schneiden (2 EL von Estragon und Basilikum für eine spätere Verwendung zurück halten) und kurz mit anschwenken. Rosmarin und Thymian hacken und mit Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen. Dann passieren und zu den Schnecken geben - die Schnecken aus dem Glas sind küchenfertig und müssen vor dem Verzehr nur erwärmt werden.

  3.Die Bohnen von den Spitzen befreien und den Rest schräg in etwa 2 cm lange Streifen schneiden. Dann in die kochende Gemüsebrühe geben, bissfest garen, abseihen und beiseite stellen. Tomaten achteln, Schalotte abziehen und würfeln. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl, beiseite gelegten Kräutern und Kräuterbutter anrösten. Lammfond hinzufügen und mit Wermut ablöschen. Kurz vor dem Servieren die Bohnen zugeben und mit Chili- und Austernsoße abschmecken.

  4.Anrichten: Das Fleisch (mit dem Knochen) in Stücke teilen. Auf den Tellern zuerst 2 Schnecken anrichten, darauf 3 EL Gemüse geben und 2 Fleischstücke oben drauf drapieren. Mit Rosensalz und Pfeffer bestreuen und servieren.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 13.08.2008

  
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